Chudu(Чуду)

Pâte — Pétrir et reposer la pâte azyme — Dissoudre le sel dans l'eau tiède. Verser la farine en fontaine, faire un puits, ajouter l'eau salée petit à petit puis l'huile. Mélanger puis pétrir une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et homogène, ni collante ni sèche : c'est cette souplesse qui permettra de l'abaisser très finement sans qu'elle se déchire. Former une boule, filmer et laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten. La pâte azyme du chudu doit pouvoir s'étirer à 2-3 mm sans résistance.

Garniture — Préparer la garniture de saison — Préparer la farce selon la saison et l'envie. POUR LE FROMAGE-HERBES (toute l'année) : râper les fromages, hacher finement toutes les herbes, mélanger, saler avec parcimonie (les fromages salent déjà). POUR L'ORTIE DE PRINTEMPS : ébouillanter 30 secondes les jeunes pousses, presser fort, hacher avec oignon vert et un peu de fromage. POUR LA CITROUILLE D'AUTOMNE : râper la chair crue, la saler, laisser dégorger 15 min, PRESSER énergiquement, mélanger à l'oignon. POUR LA VIANDE : mélanger le haché cru à l'oignon, sel, poivre. La garniture doit être savoureuse et, surtout, pas détrempée.

Façonnage — Diviser et abaisser finement — Diviser la pâte en pâtons égaux (6 à 10 selon la taille voulue) et bouler chacun. Sur un plan légèrement fariné, abaisser chaque pâton en un disque très FIN, 2-3 mm d'épaisseur — c'est le critère de Pokhliobkine, peu de pâte. On peut faire de grands disques à replier en demi-lune, ou des paires de disques (un dessous, un dessus). Travailler sans déchirer la pâte, qui doit rester régulière pour cuire uniformément.

Montage — Garnir et souder hermétiquement — Étaler la garniture GÉNÉREUSEMENT sur une moitié du disque (ou sur le disque du dessous), en laissant un bord libre de 1,5 cm. Rabattre l'autre moitié par-dessus (ou poser le second disque) et souder les bords avec soin, en pinçant fermement ou en les torsadant en torsade décorative. Une soudure hermétique est capitale : si la garniture s'échappe, elle brûle sur la plaque et la galette se vide. Inciser ou piquer légèrement le dessus en un ou deux points pour laisser la vapeur s'échapper sans que la galette ne gonfle et n'éclate.

Cuisson — Cuire À SEC sur la plaque brûlante — Chauffer une grande poêle épaisse ou une plaque en fonte (тава) à feu moyen-vif, SANS aucune matière grasse — le chudu se cuit à sec, c'est sa marque de fabrique. Déposer une galette et cuire environ 2 minutes : la pâte doit se couvrir de belles taches brunes et de cloques. Retourner délicatement et cuire 2 minutes de l'autre côté. La galette doit être croustillante par endroits, cuite à cœur, la garniture chaude. Procéder une ou deux galettes à la fois sans surcharger la plaque.

Finition — Beurrer généreusement à la sortie — Dès qu'une galette sort de la plaque, la badigeonner GÉNÉREUSEMENT de beurre fondu au pinceau, sur les deux faces. C'est l'étape qui DÉFINIT le chudu : le beurre ramollit la croûte azyme devenue cassante à la cuisson sèche, la parfume et lui donne tout son moelleux fondant. Empiler les chudu beurrés les uns sur les autres et les couvrir d'un linge propre : ils s'attendrissent mutuellement à la vapeur pendant que cuisent les suivants.

Service — Servir brûlant, à la main — Le chudu se mange CHAUD, idéalement brûlant, à la main, coupé en quartiers ou entier selon la taille. Servir les versions fromage, twarog et citrouille avec un bol de crème aigre (smetana) où tremper chaque bouchée, et un thé noir fort. C'est un plat du quotidien autant qu'une street food de marché au Daghestan : on en empile une pile fumante au centre de la table et chacun se sert. Les jeunes pousses d'ortie de printemps en font un marqueur fort de la saison.