Chueo-guksu(추어국수)

Déposez les loches vivantes dans une grande bassine, versez le gros sel dessus et couvrez aussitôt d'un couvercle lesté : elles vont s'agiter violemment et expulser mucus et vase pendant 3 à 5 minutes. Ce geste, pénible mais non négociable, conditionne la propreté du bouillon final. Rincez ensuite à l'eau claire 3 à 4 fois jusqu'à ce que l'eau reste limpide et sans mousse. Si l'eau reste trouble, recommencez un dégorgeage court : un bouillon vaseux est irrécupérable.

Mettez les loches propres dans une grande marmite avec l'eau et le gingembre, portez à ébullition puis baissez à frémissement. Laissez cuire 30 à 40 minutes en écumant régulièrement l'écume grise qui remonte. La chair doit se détacher toute seule des arêtes et le bouillon prendre une teinte laiteuse. Ne couvrez pas complètement pour laisser s'évacuer les composés volatils responsables de l'odeur de rivière.

Versez loches et bouillon dans une passoire posée sur un saladier. À la manière de Namwon, pilez la chair au mortier ou écrasez-la à la louche contre les parois de la passoire en arrosant de bouillon, pour faire tomber la chair et retenir arêtes et peaux. Passez ensuite le liquide obtenu au tamis fin. On cherche une purée liquide granuleuse, jamais une crème lisse de mixeur.

Faites tremper la nuit puis bouillir le siraegi et les tiges de taro jusqu'à tendreté, épluchez la fine peau fibreuse du siraegi si nécessaire, puis coupez en tronçons de 4 cm. Blanchir au préalable retire l'amertume et raccourcit la cuisson finale. Réservez, essorés.

Reversez le bouillon tamisé dans la marmite, ajoutez siraegi et tiges de taro, puis délayez le doenjang, l'ail, le guk-ganjang et le gochugaru. Portez à petite ébullition 10 à 15 minutes pour marier les saveurs. Incorporez la poudre de perilla en fin de cuisson : elle épaissit et parfume. Goûtez et rectifiez le sel avec un peu de guk-ganjang plutôt qu'avec du sel de table.

Dans une seconde casserole d'eau bouillante, cuisez les somyeon 2 à 3 minutes en ajoutant un demi-verre d'eau froide dès que ça remonte, deux fois, pour raffermir. Égouttez et rincez vivement à l'eau froide pour retirer l'amidon collant, puis réchauffez brièvement dans un peu de bouillon. Cuire les nouilles à part évite de troubler le bouillon d'amidon.

Déposez les somyeon égouttées au fond d'un bol chaud, couvrez du bouillon brûlant avec ses légumes, puis parsemez de daepa et de piment cheongyang émincés. Servez aussitôt : les somyeon boivent vite le bouillon et se ramollissent.

Présentez la poudre de sancho (jenpi) à part et laissez chaque convive en saupoudrer selon son goût, juste avant de manger. Dans le Jeolla, ce poivre de Sichuan coréen est la signature qui masque la dernière note d'eau douce et donne le picotement caractéristique. Une cuillerée de perilla supplémentaire peut être proposée pour épaissir encore.