Chueo-tang(추어탕)

Dans une grande casserole, porter 1 litre d'eau à frémissement léger (70-80°C, petites bulles). Plonger les loches fraîches ou décongelées dans l'eau frémissante — elles vont s'agiter puis s'immobiliser en 5 à 10 minutes. Maintenir le frémissement sans ébullition forte pendant 8 à 10 minutes. Les loches excrètent leurs impuretés intestinales et leur mucus de surface pendant cette étape. Retirer les loches avec une écumoire. Jeter l'eau de purge.

Pendant la purge des loches : tremper le torandae séché dans l'eau froide 30 minutes. Les tiges vont se réhydrater et retrouver une texture souple. Égoutter et couper en bouchées de 5 cm avec des ciseaux. Le torandae a une texture légèrement filandreuse et un goût végétal astringent qui fond dans le bouillon pendant la cuisson. C'est l'ingrédient différenciateur de la version Namwon authentique.

Placer les loches purgées dans une casserole propre. Ajouter 1,5 litre d'eau froide, l'ail et les tranches de gingembre. Porter à ébullition puis réduire à frémissement moyen. Cuire 30 minutes en écumant si nécessaire. Pendant la cuisson, les loches vont se désintégrer partiellement dans le bouillon — version Namwon : conserver les loches entières ; version Séoul : après 30 min, égoutter et passer les loches au tamis fin, réintroduire la purée dans le bouillon.

Ajouter le torandae réhydraté dans le bouillon frémissant. Dans un petit bol, délayer le doenjang avec une louche de bouillon chaud pour l'homogénéiser. Incorporer dans la casserole. Ajouter le gochugaru. Mélanger. Le bouillon prend une couleur rouge-orangée avec les traces vertes du torandae. Poursuivre la cuisson à frémissement doux 20 minutes.

Ajouter le deulkkae-garu (farine de perilla) dans le bouillon frémissant. Mélanger — le bouillon épaissit légèrement et prend un arôme de noix grillées et d'herbes distinctif. Ajouter le ganjang pour l'assaisonnement final. Goûter et ajuster : le chueo-tang doit être fermenté, légèrement piquant, avec l'arôme complexe du doenjang et la note noix du deulkkae-garu.

Retirer les tranches de gingembre et les gousses d'ail. Servir le chueo-tang brûlant dans des bols individuels profonds. Garnir de ciboules ciselées et poivre blanc selon préférence. Servir avec le riz blanc et le kimchi séparément. La version Namwon : loches entières visibles dans le bouillon rouge. La version Séoul : bouillon lisse et opaque avec morceaux de torandae.