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Atlas Culinaire · Bangladesh · Khulna
Le bœuf-signature du Sud-Ouest bangladeshi : longuement mijoté avec des tronçons de tige de chui jhal (Piper chaba), la liane-poivre qui diffuse une chaleur poivrée, citronnée et aromatique introuvable ailleurs.
Le chui jhal (চুই ঝাল, Piper chaba, parfois Piper retrofractum, famille des Piperaceae) est l'identité culinaire du Sud-Ouest bangladeshi : selon Prothom Alo et le magazine GOYA, il est cultivé surtout dans les districts de Jashore (Jessore), Khulna, Satkhira et Bagerhat — le village de Ghughudaha (upazila de Monirampur) en est un foyer où presque chaque foyer cultive la liane. Particularité capitale qui le distingue du poivre ordinaire : on n'utilise PAS le fruit mais la TIGE, les racines, l'écorce et la peau, coupées en tronçons de ~5 cm et mijotées des heures avec la viande, libérant une chaleur poivrée, citronnée et aromatique. C'est une épice rare et chère (800 à 1 200 takas le kilo de tiges, un pied de 5 ans pouvant valoir 7 000 takas selon Prothom Alo), et la qualité varie même selon l'arbre support : le chui poussé autour du Moringa (sojna) donnerait un goût plus puissant. La culinaire-archiviste Shravani Dang (GOYA), dont la recette familiale vient de Khulna et Jessore, en fait un marqueur de fierté régionale. Servi surtout en bœuf ou mutton bhuna, le chui jhal est devenu l'emblème gastronomique de Khulna, mis en avant par les restaurants locaux.
Riz blanc vapeur (le poivre-liane veut un support neutre). Polao léger. Salade d'oignon. Pas d'alcool.
Emblème gastronomique du Sud-Ouest bangladeshi : Khulna, Jessore (Jashore), Bagerhat et Satkhira. Le chui jhal, épice rare et chère, est devenu un marqueur de fierté régionale et un argument touristique des restaurants de Khulna. Le village de Ghughudaha (Monirampur) en est un foyer de culture. Servi surtout en bœuf et mutton.
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Laver les tiges de chui jhal, ôter les radicelles, peler l'écorce dure et couper en tronçons d'environ 5 cm, d'un demi à un tiers de pouce d'épaisseur. C'est la tige (et non le fruit) qui porte tout l'arôme poivré-citronné de cette liane du Sud-Ouest.
Mélanger le bœuf avec pâte gingembre-ail, curcuma, piment, coriandre, cumin et sel. Laisser reposer 20-30 min. La marinade amorce l'attendrissement et l'imprégnation des épices.
Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume légèrement (pour adoucir son piquant), ajouter cannelle, cardamome, laurier puis les oignons. Cuire jusqu'à brun doré et fondant.
Ajouter le bœuf mariné ET les tronçons de chui jhal. Faire bhuna (saisir-remuer) 15-20 min à feu moyen-vif pour colorer la viande et amorcer la diffusion du chui. La masse devient acajou.
Ajouter de l'eau chaude juste à hauteur, couvrir et mijoter à feu doux 60-75 min, jusqu'à ce que le bœuf soit fondant et que le chui ait imprégné toute la sauce de sa chaleur poivrée-citronnée. Remuer de temps en temps.
Découvrir, monter le feu et réduire jusqu'à une sauce épaisse et brillante qui enrobe la viande, l'huile de moutarde perlant en surface. Ajouter garam masala et piments verts, couvrir hors du feu 5 min.
Servir chaud avec riz blanc, en répartissant les tronçons de chui jhal dans les assiettes : on les suce et mâche pour en extraire l'arôme. C'est la fierté gastronomique de Khulna, à présenter comme telle aux convives.
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