Chumales de Cañar

Détachez avec soin les feuilles vertes de chaque épi sans les déchirer, en mettant de côté les plus grandes et les plus souples pour l'enveloppe finale, puis égrenez les grains au couteau en rasant le long de l'épi au-dessus d'un grand saladier. On travaille ici un maïs encore laiteux et gorgé de son propre jus sucré, car c'est cette humidité naturelle qui donnera au chumal sa texture fondante sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de l'eau. Un bon choclo cañari laisse perler un lait blanchâtre quand on presse un grain entre les doigts, signe qu'il est encore assez jeune pour le chumal et pas trop mûr comme pour un mote. Si les grains résistent sous la lame et paraissent farineux, mieux vaut réserver cet épi pour une chicha de jora et chercher des épis plus tendres au marché.

Passez les grains égrenés au moulin à maïs, au robot ou au blender par petites quantités successives, en pulsant plutôt qu'en mixant en continu, jusqu'à obtenir une pâte encore grossière et non un jus totalement lisse. Le geste vise à casser le grain sans le liquéfier complètement, car le chumal cañari garde traditionnellement un peu de mâche, à la différence d'une humita passée très fine. On sait que la mouture est bonne quand la pâte forme un ruban épais qui retombe lentement de la cuillère, encore ponctué de petits éclats de grain visibles. Si la pâte reste trop liquide et court comme une soupe, ajoutez la farine de maïs prévue à cet effet, une cuillère à la fois, jusqu'à retrouver cette consistance de pâte à crêpes épaisse.

Faites fondre doucement le beurre ou la manteca sans le laisser roussir, puis incorporez-le tiède à la pâte de choclo avec les jaunes d'œufs, le sucre et le sel, en mélangeant énergiquement à la cuillère de bois. Séparément, montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte par mouvements enveloppants, du bas vers le haut, sans les casser. Ajoutez ensuite l'aguardiente ou le licor anisé et les cubes de quesillo, en pliant la pâte juste assez pour les répartir sans les écraser. Une pâte réussie reste souple, aérée et légèrement mousseuse, avec les cubes de fromage bien visibles ; si elle retombe et devient dense, c'est que les blancs ont été incorporés trop brutalement, mais rien n'est perdu, le chumal sera simplement un peu plus compact que d'ordinaire.

Rincez les feuilles de maïs réservées à l'eau claire pour ôter la terre et les fibres cassées, puis essuyez-les et disposez-les à plat, la face lisse vers le haut, en les superposant deux par deux pour renforcer les points les plus fragiles. Si vous utilisez la variante rurale en feuille de huicundo, passez-les brièvement au-dessus d'une flamme ou dans l'eau chaude pour les assouplir sans les cuire, car elles sont naturellement plus cassantes que la feuille de maïs. Une feuille prête à l'emploi doit se plier sans se fendre et retrouver sa forme sans craquer sur les bords. Si une feuille se déchire malgré tout, doublez-la avec une seconde feuille plutôt que de la jeter, la double épaisseur protège bien la pâte pendant la cuisson.

Déposez deux à trois cuillères à soupe bombées de pâte au centre de chaque feuille, en formant un rectangle allongé sans étaler la pâte jusqu'aux bords. Repliez d'abord les deux côtés longs l'un sur l'autre pour enfermer la pâte, puis rabattez les extrémités vers le centre pour former un petit paquet compact, et attachez le tout avec une lanière de feuille de maïs ou de la ficelle de cuisine. Un chumal bien plié tient dans la main sans se défaire et laisse deviner un léger gonflement au centre, signe que la pâte a de la place pour lever à la vapeur. S'il paraît trop tassé ou risque de s'ouvrir, resserrez simplement le nœud ou ajoutez une seconde feuille par-dessus plutôt que de recommencer le pliage.

Tapissez le fond d'une grande marmite ou d'un cuiseur vapeur avec les feuilles de maïs restantes pour protéger les chumales du contact direct avec l'eau bouillante, puis versez suffisamment d'eau pour arriver juste sous la grille du panier vapeur. Disposez les chumales debout ou légèrement inclinés les uns contre les autres, sans les tasser, afin que la vapeur circule librement entre chaque paquet. Couvrez d'une dernière couche de feuilles avant de fermer le couvercle, ce qui retient mieux la chaleur et l'humidité à l'intérieur de la marmite. Si la marmite est trop petite pour tous les contenir en une fois, cuisez-les en deux fournées plutôt que de les entasser, un tassement excessif donnant une cuisson inégale.

Laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant quarante-cinq minutes à une heure, en résistant à la tentation d'ouvrir trop souvent le couvercle, ce qui ferait chuter la température et allongerait inutilement la cuisson. Vérifiez le niveau d'eau à mi-cuisson et rajoutez de l'eau chaude si nécessaire, jamais froide, pour ne pas interrompre la cuisson. Un chumal cuit se détache facilement de sa feuille et sa pâte reprend sa forme sous une légère pression du doigt, sans laisser de traces collantes. Pour vérifier, sortez un paquet témoin, laissez-le tiédir deux minutes et déballez-le : si le centre est encore liquide ou brillant, remettez l'ensemble à cuire dix minutes de plus.

Sortez les chumales de la marmite et laissez-les reposer au moins dix minutes hors du feu avant de les déballer, car la pâte continue de se raffermir légèrement en refroidissant et se détache alors beaucoup plus proprement de la feuille. Servez-les tièdes, encore enveloppés, à côté d'un café noir bien serré ou d'une chicha de jora fraîche, comme le veut la tradition du Vendredi saint à Cañar et Cuenca. Un chumal bien réussi se tranche net à la fourchette, révélant une mie jaune pâle, moelleuse et ponctuée de fromage fondu, sans être ni sec ni détrempé. S'il vous reste des chumales, laissez-les refroidir complètement enveloppés puis réfrigérez-les ; ils se réchauffent ensuite quelques minutes à la vapeur sans perdre leur texture, contrairement à un passage au four qui les dessècherait.