Chuparquias(Chebakia)

Formez un volcan avec les deux farines et déposez au centre l'anis, le sésame moulu, les amandes, la cannelle, le safran, le jaune d'œuf, le beurre fondu, l'huile, l'eau de fleur d'oranger, le vinaigre et la levure. Mélangez en incorporant l'eau tiède peu à peu jusqu'à une pâte ferme, lisse et homogène. Elle doit se travailler sans coller. Si elle est sèche, ajoutez de l'eau goutte à goutte ; trop molle, un peu de farine.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer 20 à 30 minutes à température ambiante. Elle se détendra et sera plus facile à étaler finement. Elle doit rester ferme mais souple sous la paume. Ce repos évite qu'elle ne se rétracte au façonnage. Ne la mettez pas au froid, elle durcirait et casserait au pliage.

Étalez la pâte finement, environ 2 mm, et découpez-la en carrés de la taille d'une feuille de lasagne. Au centre de chaque carré, pratiquez plusieurs incisions parallèles à la roulette sans atteindre les bords. Les bandes ainsi créées doivent rester solidaires. Une pâte trop épaisse ne s'ajourera pas ; trop fine, elle se déchirera au retournement.

Repliez le carré incisé sur lui-même en passant un coin à travers les fentes centrales et en retournant, pour former une rosace en relief. Pincez pour fixer. Chaque pièce doit tenir sa forme de fleur ajourée. C'est le geste délicat du dessert : entraînez-vous sur une pièce avant de lancer toute la fournée. Une fleur mal pincée se déploie et se défait dans l'huile.

Chauffez l'huile à feu moyen (environ 170 °C) et plongez les fleurs par petites fournées. Retournez-les pour qu'elles dorent uniformément, sans les entasser. Elles sont prêtes quand elles sont d'un brun doré et croustillant, environ 3 à 4 minutes. Une huile trop chaude les brunit avant qu'elles ne cuisent à cœur ; trop tiède, elles boivent l'huile et deviennent grasses. Égouttez sur papier.

Faites tiédir le miel avec un trait d'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce qu'il soit fluide. Plongez les chuparquias encore chaudes dans le miel tiède 2 à 3 minutes, en les retournant pour qu'elles s'imbibent. Elles doivent absorber le miel dans leurs creux et briller. Le contraste des températures est clé : pièce chaude, miel tiède. Un miel trop chaud amérit ; froid, il glisse sans pénétrer.

Sortez les chuparquias du miel avec une écumoire, laissez l'excédent s'égoutter, puis roulez-les aussitôt dans le sésame grillé pendant qu'elles collent encore. Déposez-les sur une grille pour que le miel prenne. Le sésame doit adhérer en une fine couche dorée. Servez-les une fois tièdes et prises. Empilées trop tôt, elles se soudent en un bloc collant.