Pastela ceutí

Faites revenir le poulet dans un peu d'huile avec le beurre relevé, le sel, le gingembre, le safran et la coriandre, puis ajoutez une partie de l'oignon râpé et couvrez d'eau. Laissez mijoter jusqu'à ce que la chair se détache, environ 30 minutes en cocotte ou 10 minutes en autocuiseur. La volaille est prête quand elle s'effiloche sans résistance. Si le bouillon réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau pour ne pas brûler les épices au fond.

Désossez et effilochez le poulet, réservez. Dans le jus de cuisson, faites fondre le reste des oignons émincés à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et sucrés, puis incorporez le persil-coriandre. Versez les œufs battus en filet et remuez sans cesse jusqu'à coagulation en petits grains. Ajoutez le poulet effiloché. La farce est prête quand elle est liée, brillante mais non liquide. Passez-la au chinois pour retirer l'excédent de graisse.

Grillez les amandes mondées à sec ou au four jusqu'à ce qu'elles blondissent et embaument, puis concassez-les grossièrement. Mélangez-les à une cuillère de sucre glace et un peu de cannelle. Elles doivent rester croquantes et parfumées. Si elles brunissent trop, elles deviennent amères : surveillez de près, elles passent vite du doré au brûlé.

Beurrez un moule rond. Disposez en étoile plusieurs feuilles de filo débordant largement les bords, en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu au pinceau. Comptez 4 à 5 feuilles pour une base solide. Le débordement servira à refermer le dessus. Les feuilles doivent tapisser sans trou ni pli sec. Travaillez vite : la pâte filo se dessèche et casse à l'air en quelques minutes.

Étalez une couche d'amandes sucrées-cannelle sur la base, puis la farce de poulet, puis à nouveau des amandes. Répartissez régulièrement pour une découpe nette. Rabattez les feuilles débordantes vers le centre, ajoutez 2 à 3 feuilles de filo beurrées en couvercle et rentrez les bords vers l'intérieur pour sceller. Le paquet doit être bien fermé et bombé. Un montage lâche laisse échapper la farce à la cuisson.

Badigeonnez le dessus de beurre fondu et enfournez à 180 °C jusqu'à ce que la pastela soit dorée et croustillante, environ 25 à 35 minutes. Le dessus doit prendre une belle couleur ambrée et croustiller sous le doigt. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium sans la sceller. Un feuilleté pâle reste mou et raté.

Laissez tiédir 5 minutes puis démoulez. Saupoudrez généreusement de sucre glace et tracez des croisillons de cannelle moulue par-dessus, la signature visuelle des tables ceutíes. Servez tiède, coupée en parts. Le contraste entre la croûte croustillante sucrée et la farce salée doit surprendre à la première bouchée. Ne décorez qu'au dernier moment : le sucre glace fond sur une pastela trop chaude.