Pinchitos morunos

Mélangez le cumin, le paprika, le curcuma, le poivre, le gingembre, le colorant et la cannelle dans un bol sec. Le cumin doit dominer nettement au nez, sinon vous n'aurez pas le profil du pinchito ceutí. C'est réussi quand la poudre est homogène, d'un ocre chaud, sans grumeaux de paprika. Si le paprika sent le renfermé, remplacez-le : un pimentón rance gâche tout le lot.

Dans un saladier, réunissez 2 cuillères à soupe du mélange d'épices, l'ail écrasé, l'oignon râpé avec son jus, le persil et la coriandre, le jus des deux citrons, l'huile d'olive et le sel. Fouettez en une pâte fluide et parfumée. Elle doit napper une cuillère sans être liquide ; si elle est trop épaisse, allongez d'un filet d'huile. Goûtez : l'équilibre acide-épicé doit piquer légèrement la langue.

Enrobez soigneusement les dés de viande dans l'adobo, en massant pour que chaque face soit tapissée. Couvrez et placez au frais au moins 8 heures, idéalement 24. Plus le repos est long, plus le cœur du dé prend le goût. La viande est prête quand elle a foncé et s'est imprégnée d'une couleur ocre uniforme. Si vous manquez de temps, ne descendez jamais sous 4 heures sous peine d'un pinchito fade en surface seulement.

Enfilez 5 à 6 dés par brochette en les serrant légèrement, sans les tasser complètement pour laisser circuler la chaleur. Les morceaux doivent se toucher sans s'écraser. Si vous utilisez des piques en bois, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau pour éviter qu'elles ne brûlent sur les braises. Une brochette régulière cuit uniformément.

Disposez les brochettes sur un barbecue à braises rougeoyantes, sur feu doux et non sur la flamme vive. Traditionnellement on cuit sur un anafre à charbon. Tournez toutes les 2 à 3 minutes pour saisir chaque face. La viande est prête quand elle est dorée-caramélisée dehors et encore juteuse dedans, environ 10 à 12 minutes. Si les flammes montent, éloignez les brochettes : le gras qui goutte enflamme et carbonise.

Servez les pinchitos immédiatement, encore fumants, avec du pain, des quartiers de citron et éventuellement une pincée de cumin supplémentaire. Sur les terrasses ceutíes, ils arrivent brûlants, à saisir à la main par la pique. Ils doivent être moelleux et juteux ; s'ils ont reposé, un léger passage sur la braise les ravive. Ne les gardez pas au chaud longtemps, ils sèchent vite.