Chupe de viernes arequipeño

La veille ou une heure avant, faites tremper le poisson séché et les machas dans de l'eau froide changée deux fois pour les dessaler et les assouplir. Pendant ce temps, décortiquez les camarones et jetez têtes et carapaces dans 1,5 l d'eau frémissante pour un fumet corsé : le liquide vire à l'orangé et sent l'iode. Il est prêt quand le bouillon a réduit d'un quart et goûte franchement la mer ; s'il reste fade, laissez infuser dix minutes de plus feu coupé.

Dans une grande marmite, chauffez l'huile et faites suer l'oignon haché jusqu'à transparence, puis l'ail. Ajoutez l'ají panca et l'ají amarillo moulus avec le cumin et laissez cuire à feu moyen : la pâte fonce, l'huile se colore de rouge et l'odeur âcre du piment cru s'adoucit. L'aderezo est prêt quand il forme une pâte lisse et brillante ; s'il attache, déglacez d'une louche de fumet.

Versez le fumet chaud sur l'aderezo et portez à ébullition. Ajoutez les pommes de terre en gros cubes, le choclo en rondelles, le zapallo et le riz. Laissez cuire à frémissement : le chupe s'épaissit à mesure que l'amidon des pommes de terre et du riz se libère. C'est en bonne voie quand les pommes de terre sont presque tendres au couteau ; si le bouillon réduit trop, rallongez d'eau chaude, jamais froide.

Incorporez les habas écossées, puis, à feu doux, le poisson séché égoutté et le poisson frais en morceaux. Laissez pocher sans remuer brutalement pour ne pas défaire la chair : le poisson blanchit et se raffermit en quelques minutes. C'est réussi quand la chair est opaque et se détache en pétales ; si elle rend trop d'eau, montez à peine le feu pour resserrer.

Ajoutez les camarones décortiqués et les machas réhydratées, laissez-les juste tourner : leur chair passe du translucide au rose corail et se raffermit. Comptez deux à trois minutes, pas davantage. C'est le moment critique du chupe de viernes, celui où les fruits de mer doivent rester juteux ; s'ils commencent à recroqueviller, coupez le feu aussitôt.

Baissez le feu au minimum et cassez les œufs entiers, un par convive, directement à la surface du chupe frémissant, espacés pour qu'ils ne collent pas. Laissez-les pocher sans les toucher : le blanc prend et enrobe un jaune encore coulant. Ils sont à point quand le blanc est ferme et le jaune brillant ; pour un jaune plus cuit, couvrez la marmite deux minutes.

Retirez la marmite du gros feu. Versez le lait évaporé en filet en tournant doucement, puis jetez le bouquet de huacatay et l'origan : le chupe rosit, s'adoucit et embaume la menthe noire des Andes. Rectifiez le sel. C'est équilibré quand le piquant de l'ají est enrobé de laitage sans être éteint ; s'il manque de rondeur, ajoutez un trait de lait.

Répartissez le chupe brûlant dans de grands bols creux en veillant à donner à chacun son œuf poché, une part de poisson, quelques camarones et des cubes de fromage frais posés au dernier moment. Le fromage doit à peine fondre au contact du bouillon. Servez aussitôt, cuillère, fourchette et couteau à table pour dépiauter le poisson : c'est ainsi qu'on mange le chupe de viernes du Vendredi saint, vers onze heures.