Chura Gerteh

Porter 600 ml d'eau à ébullition dans une casserole avec une pincée de sel. Verser le mil souna concassé (250 g) en pluie en remuant à la cuillère bois pour éviter les grumeaux. Cuire 5 minutes à découvert à feu moyen — le mil doit absorber 80% de l'eau. Couper le feu, couvrir et laisser gonfler 10 minutes. Le grain doit être encore légèrement ferme à cœur (finit à la vapeur ensuite).

Égoutter le mil dans une passoire fine. Le placer sur un cuit-vapeur ou dans un tamis bambou au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Cuire 10 minutes à la vapeur — le grain devient mou, tendre, défait, sans coller en bloc. Cette double cuisson (eau + vapeur) est la 'méthode wolof' traditionnelle, elle évite que le mil colle ou se transforme en bouillie pâteuse.

Dans un bol, mettre 200 g de pâte d'arachide (peanut butter pur). Ajouter PROGRESSIVEMENT 250 ml d'eau tiède (pas chaude, pas froide), en fouettant énergiquement à chaque ajout — la pâte va d'abord paraître 'tranchée' (huile qui se sépare des solides) puis devient lisse et soyeuse. Continuer jusqu'à consistance d'une crème onctueuse type velouté épais. Si grumeaux persistants : passer 30 sec au mixeur plongeant.

Dans la crème d'arachide délayée, incorporer le sucre de palme (60 g) et l'eau de fleur d'oranger (1 c.à.s.). Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre — peut nécessiter de réchauffer DOUCEMENT 1-2 min à feu très bas (60°C max, jamais bouillir : la pâte d'arachide tranche). Goûter et ajuster sucre selon préférence (la version traditionnelle gambienne reste légèrement sucrée, pas dessert).

Si lait fermenté Fula (kossam) disponible : utiliser tel quel. Si yaourt nature brassé : verser 300 g de yaourt dans un bol, ajouter 100 ml d'eau froide et fouetter pour obtenir consistance d'un lait épais (proche du lassi salé indien mais ici neutre). Réserver au frais — le yaourt allongé doit rester FRAIS pour contraster avec le mil tiède.

Dans 4 bols individuels (ou un grand plat commun gambien) : déposer 1/3 du mil au fond, verser 1/3 du lait fermenté frais, ajouter 1/3 de la sauce arachide. Recommencer avec les 2/3 restants en couches alternées. La dernière couche doit être la sauce arachide — elle reste visible en surface, ambrée et brillante. Astuce des matriarches de Janjanbureh : chaque couche doit être visible quand on plonge la cuillère.

Saupoudrer chaque bol de 1 c.à.c. de sucre de palme râpé (pour la touche caramel finale) et de 1 c.à.s. d'arachides grillées concassées (pour le croquant). Optionnel : un trait supplémentaire d'eau de fleur d'oranger en surface (parfum aromatique). Servir IMMÉDIATEMENT — le mil ne doit pas refroidir, le yaourt ne doit pas tiédir.

Servir le chura gerteh tiède (jamais brûlant, jamais glacé) dans les 5 minutes suivant le dressage. Au village gambien, on partage le bol commun avec cuillères individuelles — le chura est le petit-déjeuner du dimanche, après la prière de l'aube (Subh) et avant le départ aux champs ou à la mosquée. Boire ataya en parallèle. Restes : conserver au frais et consommer dans les 24 h.