Chutagi(ཆུ་ཏགི།)

Mélanger la farine et le sel puis ajouter l'eau progressivement en pétrissant huit minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Elle doit être plus dure qu'une pâte à chapati mais moins qu'une pâte à skyu, les nœuds étant plus fins que les pastilles. Couvrir et laisser reposer trente minutes, ce qui rendra l'abaisse possible sans que la pâte ne se rétracte.

Abaisser la pâte au rouleau en une feuille de deux millimètres, en farinant légèrement. Découper des disques d'environ cinq centimètres à l'emporte-pièce ou au verre. Rassembler les chutes, les repétrir et recommencer. L'épaisseur compte : trop fin le nœud se défait, trop épais il reste cru au pincement. Couvrir les disques d'un linge pendant le travail.

Prendre un disque et le pincer fermement au centre entre le pouce et l'index, en pressant les deux épaisseurs l'une contre l'autre jusqu'à ce qu'elles se soudent. La forme obtenue est celle d'un nœud papillon. C'est un travail long qui se fait traditionnellement à plusieurs autour d'un plateau. Compter une bonne demi-heure. Poser les nœuds sur un plateau fariné sans les empiler.

Chauffer l'huile dans une grande marmite et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter l'ail et le gingembre. Ajouter la tomate hachée et la laisser se défaire trois à quatre minutes. Le gingembre est ici l'épice principale : la cuisine ladakhie en emploie très peu, et celles qu'elle emploie tiennent le premier plan.

Ajouter les pommes de terre et les carottes, remuer deux minutes, puis verser l'eau ou le bouillon, saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient presque tendres. Ils finiront de cuire avec les pâtes. Le bouillon du chutagi reste plus liquide que celui du skyu, il ne faut donc pas le laisser trop réduire.

Jeter les nœuds papillon dans le bouillon bouillant par poignées, en remuant délicatement. Ils remontent puis redescendent en gonflant. Laisser cuire douze à quinze minutes à petit frémissement. Le pincement central met un peu plus de temps que les ailes, c'est normal : goûter le centre pour juger de la cuisson, jamais le bord.

Ajouter les épinards ou les verdures de saison hachés et laisser cuire deux à trois minutes seulement. Elles doivent rester vertes et distinctes dans le bouillon clair, ce qui est une différence visuelle nette avec le skyu où tout se fond. Rectifier le sel et le poivre. Couper le feu dès que les verdures sont fondues.

Parsemer de ciboulette sauvage ou de coriandre et servir brûlant en bol profond, en veillant à répartir bouillon, nœuds et légumes. Le chutagi est un plat de repas familial et de fête modeste, souvent préparé à plusieurs, le façonnage des nœuds étant un travail collectif. Une cuillerée de chhurpe râpé sur le bouillon est une finition locale appréciée.