Ciauscolo IGP delle Marche

Choisir des viandes de porc de race Marche locale (Cinta Senese ou Marchigiana croisée, 9 mois minimum, alimentation au gland-céréales-petit lait). Trier pancetta, spalla et lonza, retirer cartilage, peau, nerfs visibles. Mettre au congélateur 1h à -2°C : le hachage demande viande "raidie" (semi-frozen) pour ne pas chauffer le gras qui virerait au gris.

Hacheur à viande équipé grille 6 mm : passer une première fois les viandes mélangées + ail frais haché. Ajouter sel, poivre frais moulu, vin blanc, cure salt. Mélanger 5 min à la main (gants froids) jusqu'à liaison homogène collante. Passer une 2e fois grille 3 mm. C'est cette double-passe à grille fine qui crée la pâte tartinable signature ciauscolo IGP.

Rincer le boyau trempé sous eau froide intérieur-extérieur. L'enfiler sur le tube à embosser. Charger la pâte dans le poussoir SANS poches d'air. Embosser en saucissons de 25-30 cm de long, 5 cm diamètre. Piquer chaque saucisson en 40-50 endroits avec une fourchette à embosser ou aiguille fine pour libérer l'air. Ligaturer aux extrémités à la ficelle, créer une boucle pour suspendre.

Suspendre les saucissons en chambre fraîche 12-15°C, humidité 80%, 24-48h. Cette asciugatura initiale fait suer l'eau de surface, durcit légèrement le boyau, prépare au fumage. Surveiller : si moisissures blanches, OK (saine flora). Si moisissures vertes/noires, nettoyer au vinaigre et continuer. Tournez les saucissons quotidiennement pour aération uniforme.

Suspendre dans fumoir froid (max 25°C) avec sciure de hêtre + branches de genévrier (proportions 80/20). Fumer 4 heures par jour pendant 6 à 15 jours selon humidité ambiante. C'est l'étape signature IGP qui donne la couleur acajou et la note résineuse fumée. Le fumage doit être DOUX et FROID — un fumage chaud cuirait la pâte et tuerait la tartinabilité.

Transférer en cave 12-15°C, humidité 70-75%, 15 jours minimum. Le ciauscolo perd 25-30% de son poids initial et développe ses arômes. Surveillance hebdomadaire : essuyer les moisissures grossières au vinaigre dilué, vérifier qu'il reste souple à la pression du pouce. Trop dur = stagionatura excessive, trop mou = pas assez. Le repère = consistance "pâte à modeler ferme".

Sortir le ciauscolo 30 min avant service à température ambiante. Couper 5-7 cm, retirer la peau du boyau (souvent moisie de surface). À la cuillère ou couteau, tartiner sur tranches de pain de campagne grillées au feu de bois ou crescia sfogliata d'Urbino. Servir en aperitivo avec olives ascolanes, vino rosso Piceno. À Macerata, on le tartine aussi sur la pizza al taglio chaude.