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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
La cicoria di campo bouillie puis "ripassata" Ă la poĂȘle, ail dorĂ© et peperoncino â l'accompagnement romain par excellence.
Pilier mĂ©connu mais incontournable de la cucina povera laziale, la cicoria ripassata fait dĂ©bat sur la matiĂšre premiĂšre. L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Roma) tranche : la **cicoria di campo** sauvage (Cichorium intybus, cicoria selvatica rĂ©coltĂ©e dans les fossĂ©s et talus du Lazio en hiver-printemps) est la version authentique â amĂšre, ferme, fibres prononcĂ©es. La Slow Food Lazio a documentĂ© la **cicoria catalogna** (cultivĂ©e, plus douce) comme substitut acceptable hors saison sauvage, mais avec perte d'identitĂ©. Le mot "ripassata" est prĂ©cis : la cicoria est d'abord BOUILLIE en eau salĂ©e jusqu'Ă tendretĂ© (8-12 min selon Ăąge), Ă©gouttĂ©e, pressĂ©e Ă la main pour extraire l'eau, puis "REPASSĂE" en deuxiĂšme cuisson dans une poĂȘle Ă l'ail-EVOO- peperoncino. Cette double cuisson est non nĂ©gociable â c'est elle qui rĂ©duit l'amertume et concentre les arĂŽmes. Premier non-nĂ©gociable : l'ail doit ĂȘtre dorĂ© (jamais brĂ»lĂ©, jamais blanc) â il libĂšre son sucre caramĂ©lisĂ© qui Ă©quilibre l'amertume rĂ©siduelle. DeuxiĂšme : peperoncino sec entier (jamais en poudre). Trattoria Da Felice a Testaccio (rĂ©fĂ©rence laziale vivante) prĂ©cise : un trait d'EVOO crue Ă la sortie, jamais de citron (l'acide rĂ©veille l'amertume).
Frascati Superiore DOCG ou Cesanese del Piglio ; non-alcoolisé : eau frizzante.
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Couper la base dure de chaque pied de cicoria. DĂ©tacher feuille par feuille, retirer les feuilles externes flĂ©tries. Laver soigneusement Ă grande eau en plusieurs bains â la cicoria sauvage retient beaucoup de terre dans les fibres. Ne pas laisser tremper longtemps (lessive les nutriments). Ăgoutter dans une essoreuse ou sur torchon propre.
Porter Ă grande Ă©bullition une grande casserole d'eau (3 litres pour 1 kg de cicoria) avec 45 g de gros sel (gĂ©nĂ©reux â l'osmose adoucit l'amertume). Plonger toute la cicoria d'un coup, abaisser le feu Ă frĂ©missement actif. Cuire 8-12 minutes selon l'Ăąge des feuilles (sauvage jeune = 8 min, plus ĂągĂ©e = 12 min). Le test : une nervure centrale pliĂ©e doit cĂ©der sans rĂ©sistance. Ne pas couvrir â la couleur reste verte vive.
Ăgoutter la cicoria dans une grande passoire â ne PAS la rincer Ă l'eau froide (perte d'arĂŽmes, refroidissement inutile). Laisser dĂ©gorger 3 minutes, puis avec les mains (gants si chaud) ou un torchon propre, presser Ă©nergiquement par poignĂ©es pour extraire un MAXIMUM d'eau rĂ©siduelle. Cette pression est cruciale â une cicoria pressĂ©e donne un ripassato concentrĂ© ; mal pressĂ©e, elle reste fade et dĂ©lavĂ©e.
Dans une grande poĂȘle large Ă fond Ă©pais (idĂ©alement fonte), chauffer 60 ml d'EVOO laziale Ă feu moyen. Ajouter les 3 gousses d'ail en lamelles fines (2 mm) et le peperoncino sec entier brisĂ© en deux. Faire revenir tranquillement 2-3 minutes â l'ail doit virer DORĂ uniformĂ©ment (pas blanc, pas brun, pas noir). Ă l'odeur : un parfum d'ail confit-noisette caramĂ©lisĂ© envahit la cuisine.
Augmenter le feu Ă moyen-vif. DĂ©tendre la cicoria pressĂ©e Ă la main (elle est compactĂ©e) en grossiers brins. La verser d'un coup dans la poĂȘle â attention aux projections d'huile chaude. MĂ©langer Ă©nergiquement avec deux cuillĂšres en bois ou des pinces pour bien enrober chaque feuille d'ail-huile-peperoncino. Cuire 6-8 minutes Ă feu moyen-vif en remuant rĂ©guliĂšrement â la cicoria doit "ressuyer" et perdre toute trace d'eau.
Couper le feu. GoĂ»ter â la cicoria doit ĂȘtre tendre, lĂ©gĂšrement amĂšre (signature) mais Ă©quilibrĂ©e par l'ail dorĂ© et le peperoncino. Si trop amer encore : ajouter un trait d'EVOO crue. Si trop fade : pincĂ©e de sel de Cervia (rare car le blanchiment a dĂ©jĂ beaucoup salĂ©). Si trop sec : filet d'EVOO supplĂ©mentaire â jamais d'eau qui dilue.
Dresser la cicoria dans un plat creux ou une assiette plate, en monticule dĂ©tendu (pas tassĂ©). Filer un trait d'EVOO crue (1 c.Ă .s.) en cercle. Le peperoncino sec entier reste sur le dessus pour visuel â chacun le brise dans son assiette selon prĂ©fĂ©rence. Servir tiĂšde (50°C, jamais brĂ»lant ni froid).
La cicoria ripassata est le contorno classique de la salsiccia laziale grillée, du baccalà fritto, ou de la pajata. Elle accompagne aussi parfaitement les fagioli all'uccelletto en cas de menu végétal, ou simplement servie avec du pain casareccio chaud pour saucer l'huile-ail. En version moderne, on la trouve sur des bruschette pour l'antipasto.
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