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Atlas Culinaire · Monténégro · Njeguši & les Hautes Terres
La bouillie crémeuse et grasse de farine de maïs (palentaš) liée au **kajmak** ou **skorup** fondu — petit-déjeuner des bergers des katuni du Durmitor et de la Pivska planina, mangée brûlante à la cuiller dans une seule grande gamelle posée au centre de la table — c'est la **cousine plus liquide et plus grasse** du kačamak, la signature laitière des hauts plateaux monténégrins
La **Cicvara** est-elle distincte du **KAČAMAK** ? Réponse documentée et tendue. PREMIÈRE CONTROVERSE — la frontière cicvara/kačamak. La doctrine pastorale monténégrine, confirmée par Lesley Chamberlain ('Balkan Cookery', 1989) et par Maria Kaneva-Johnson ('The Melting Pot', 1995, sources livres adossées dans sources[]), tient une ligne nette : **la cicvara est plus liquide, plus crémeuse, plus grasse** (incorporation massive de **kajmak/skorup** fondu en cours de cuisson — ratio gras/farine pouvant monter à 1:2), tandis que le **kačamak** est une **polenta plus solide** qui se découpe à la cuiller, plus céréalière, le gras n'arrivant qu'à la fin en filet sur le dessus. Pour un berger de Durmitor, **dire 'cicvara' à un kačamak est une faute** — les deux plats partagent la farine de maïs mais pas l'âme : la cicvara est un porridge laitier, le kačamak est une polenta paysanne. DEUXIÈME CONTROVERSE — **kajmak vs skorup vs maslo**. Le Monténégro distingue trois produits laitiers locaux : le **kajmak** (crème de lait crue affinée 7-15 jours, blanche cassée à jaune pâle, salée, demi-ferme — la version monténégrine est plus jeune et plus lactique que celle de Šar), le **skorup** (variante des katuni du Durmitor et de Piva — souvent plus affinée, plus jaune, plus salée, plus puissante en goût de pâturage d'altitude) et le **maslo** (beurre clarifié des bergers, plus rare). La cicvara **canonique de Žabljak** se fait au **skorup**, celle des plaines au **kajmak** plus jeune. Utiliser du beurre industriel = dégradation gustative selon les anciens. TROISIÈME CONTROVERSE — **farine maïs (palentaš) vs farine sarrasin Bjelasica vs farine froment**. La cicvara orthodoxe = **farine de maïs blanche fine (palentaš)**, mais les versions des massifs du **Bjelasica** (Mojkovac, Kolašin) admettent un mélange maïs + **sarrasin** (heljda) en petite proportion, et certaines versions de plaine utilisent un mélange maïs + **froment**. Les puristes du Durmitor refusent les deux : **maïs seul**, sinon ce n'est pas cicvara. QUATRIÈME CONTROVERSE — **service petit-déjeuner berger vs goûter d'enfant vs déjeuner pauvre**. La cicvara historique des katuni est un **petit-déjeuner d'altitude** mangé entre 6h et 8h avant la traite et la sortie des bêtes — riche, gras, calorique pour la journée de marche. La cicvara urbaine de Podgorica est devenue un **goûter d'enfant** (avec sucre et miel parfois — hérésie pour les anciens) ou un **déjeuner pauvre** (avec œuf incorporé pour étendre les protéines). CINQUIÈME CONTROVERSE — **œuf incorporé vs nature vs lardons grillés (čvarci)**. Trois écoles : nature pur (Pivska, doctrine berger), avec **œuf incorporé** en fin de cuisson (fait gonfler, plus nourrissant — versions plaines), avec **čvarci** (lardons grillés) ou **suho meso** (charcuterie séchée du Njeguši) émiettés dessus (versions hivernales). SIXIÈME CONTROVERSE — **Pivka et Durmitor revendiquent la recette canonique**. Les bergers de la **Pivska planina** (commune de Plužine) revendiquent la cicvara la plus pure (farine maïs + skorup + sel + eau, rien d'autre, ratio gras maximal), tandis que les bergers du **Durmitor** (Žabljak) défendent leur version au skorup affiné plus longtemps. Querelle de chapelle pastorale — les deux sont défendables, aucune n'est 'la' canonique au sens absolu.
**Rakija šljivovica** (eau-de-vie de prune) ou **lozovača** (de raisin) en digestif berger — **lait caillé** (kiselo mlijeko) frais à boire à côté pour couper le gras — alternative non-alcoolisée : **kafa po turski** (café turc serré) ou **čaj od planinskog bilja** (tisane des plantes du Durmitor — thym, sauge, achillée)
Petit-déjeuner d'altitude des bergers des **katuni** (camps d'estive) du Durmitor (Žabljak, Šavnik) et de la **Pivska planina** (Plužine), mangé entre 6h et 8h avant la traite. Plat-symbole de la cuisine pastorale monténégrine du Nord, transmis oralement depuis l'époque ottomane. Devenu **goûter d'enfant** dans les villes (Podgorica, Nikšić) ou **déjeuner pauvre** au XXe siècle, parfois servi avec sucre/miel pour les enfants (hérésie pour les anciens). Présent dans tous les **konobas** (auberges traditionnelles) du Durmitor pour les randonneurs et les amateurs de cuisine de montagne. Diaspora monténégrine en Serbie, Bosnie, Croatie maintient le rite familial du dimanche matin. Plat de récupération hivernale dans les villages de Žabljak et Plužine — le gras du skorup et la calorie du maïs en font un combustible parfait pour le froid des plateaux.
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Verser l'eau dans une casserole épaisse à fond lourd (fonte ou cuivre étamé idéal — la fine adhère sinon). Ajouter le sel fin. Porter à frémissement (pas grosse ébullition — la pâte ratée commence ici). Maintenir le frémissement constant.
Verser la farine de maïs **en pluie très fine** d'une main, en fouettant énergiquement en cercles concentriques de l'autre main. Ne jamais verser d'un coup. Continuer à fouetter sans relâche pendant 3-4 min jusqu'à ce que la masse devienne homogène, sans grumeaux, et commence à épaissir.
Réduire le feu à doux. Remplacer le fouet par une cuiller en bois épaisse. Travailler la pâte en cercles lents et appuyés depuis le fond pour décoller toute pellicule. Cuire 6-8 min jusqu'à ce que la farine soit cuite (le goût cru disparaît) et que la masse fasse des bulles paresseuses qui éclatent en cratères.
Au tiers de la cuisson totale (≈10 min), commencer à incorporer le kajmak ou le skorup par **grosses cuillerées**, une à une, en travaillant à la cuiller bois (jamais au fouet — déchirerait les liaisons grasses). Attendre que chaque cuillerée se fonde et s'incorpore (1 min) avant d'ajouter la suivante. La pâte vire au brillant satiné, jaune-blanc.
Pour la version œuf-incorporé (plaines, déjeuner pauvre) : battre 1 œuf entier dans un bol, hors du feu retirer 2 c.à.s. de cicvara chaude dans l'œuf et fouetter (tempérage), puis reverser dans la casserole et remuer 30 sec à feu doux — pas plus, sinon œuf cassé. Sauter cette étape pour la version berger pure.
Test final : planter la cuiller en bois debout au centre. Elle doit **tenir debout 2 secondes puis tomber lentement**. Si elle reste fichée plus de 5 sec → c'est un kačamak (trop solide), ajouter 50 ml d'eau chaude et fouetter. Si elle s'effondre immédiatement → trop liquide, prolonger 2-3 min à feu doux.
Verser la cicvara brûlante dans une grande gamelle commune en bois ou en émail (jamais inox froid — refroidit en 30 sec). Déposer une noix de skorup frais au centre, sans la mélanger : elle fond en larme dorée. Pour la version hivernale : émietter čvarci ou suho meso de Njeguši dessus. Servir immédiatement avec **kiselo mlijeko** (lait caillé) à côté pour couper le gras. Manger à la cuiller commune au centre de la table — geste pastoral.
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