Cigánypecsenye

Écrasez 4 gousses d'ail et mélangez-les avec l'huile, le sel, le poivre et la moitié du paprika, hors du feu pour que le paprika ne brunisse pas. Enrobez-en les tranches de cou de porc, sans les avoir aplaties au maillet. Laissez mariner au moins 1 heure, idéalement 3 à 4 heures au frais.

Incisez les tranches de lard fumé en fines lanières parallèles, comme une crête de coq, sans aller jusqu'au bord. Faites-les revenir à sec dans une poêle froide qui monte en température, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Réservez-les et gardez la graisse rendue dans la poêle.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Faites-les rissoler à la poêle ou rôtir au four à 200 °C, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes dehors, fondantes dedans. Salez en fin de cuisson et tenez au chaud.

Dans la graisse de lard chaude, saisissez les tranches de porc à feu vif, 4 à 5 minutes de chaque côté, pour une belle croûte dorée. Travaillez sans surcharger la poêle pour que la viande grille et ne bouille pas. Visez une chair encore juteuse au centre.

Une fois la croûte prise, baissez le feu, ajoutez un petit fond d'eau et couvrez 3 à 4 minutes pour finir la cuisson en douceur. Découvrez ensuite pour laisser l'eau s'évaporer et redonner du croquant à la surface. La viande doit rester moelleuse, jamais sèche.

Faites fondre le saindoux dans une petite casserole et ajoutez hors du feu les 4 gousses d'ail restantes finement hachées ou écrasées. Laissez infuser une minute sans colorer l'ail, qui deviendrait amer. Ce saindoux à l'ail tiède est la signature du plat, versé sur la viande au moment de servir.

Disposez les pommes de terre rissolées au fond du plat, posez les tranches de porc dessus et nappez-les du saindoux à l'ail bien parfumé. Coiffez chaque tranche d'une lanière de lard fumé croustillant. Servez avec des rondelles d'oignon rouge cru et des cornichons aigres.

Le cigánypecsenye se mange brûlant, dès le dressage, pour profiter du lard encore croustillant et du saindoux fondant. C'est un plat d'étal et de csárda, généreux et sans façon. Accompagnez d'une bière blonde fraîche.