Cinghiale in Umido alla Maremmana

Couper le sanglier en cubes de 4 cm, retirer les nerfs et excès de gras dur. Dans un grand récipient en verre ou inox (jamais aluminium), disposer la viande, ajouter oignon en quartiers, carotte et céleri en tronçons, ail écrasé, romarin, sauge, laurier, baies de genièvre écrasées, clous de girofle, poivre concassé. Couvrir entièrement de Morellino di Scansano. Filmer et réfrigérer 48h en remuant 2-3 fois.

Sortir le sanglier de la marinade. Filtrer et conserver le vin de marinade (essentiel pour déglacer). Jeter les légumes et aromates de marinade (école maremmana). Bien sécher les morceaux de viande au papier absorbant — c'est crucial pour qu'ils se colorent au lieu de bouillir. Saler légèrement.

Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre la pancetta coupée en lardons à feu doux pour libérer le gras (5 min). Ajouter l'huile, monter à feu vif. Saisir les morceaux de sanglier en plusieurs fournées (jamais surcharger), 3-4 min sur chaque face jusqu'à coloration brune profonde. Réserver les morceaux colorés au fur et à mesure.

Dans la même cocotte (avec les sucs de viande), ajouter un nouveau soffritto frais : 1 oignon haché fin, 1 carotte, 1 céleri en brunoise. Cuire 10 min à feu moyen jusqu'à coloration légère. Ajouter 4 gousses d'ail haché, 1 c.à.s. de concentré de tomate, cuire 2 min. C'est le soffritto de cuisson, distinct de celui (jeté) de la marinade.

Remettre la viande et les jus dans la cocotte. Verser le vin de marinade filtré (1 l). Augmenter le feu, faire évaporer l'alcool 5 minutes (l'odeur agressive doit disparaître). Ajouter les tomates concassées (version in rosso) avec leur jus, le romarin frais, 2 feuilles de laurier. Le liquide doit couvrir la viande aux 3/4.

Couvrir, baisser à feu très doux (frémissement très léger), cuire 3 heures minimum en remuant toutes les 30 min. Vérifier le liquide : si la sauce épaissit trop, ajouter du brodo chaud louche par louche. La viande doit devenir si tendre qu'elle se défait à la fourchette. Goûter : ajuster sel et poivre en fin de cuisson seulement.

Découvrir la cocotte les 30 dernières minutes pour réduire la sauce — elle doit napper la cuillère, brillante et brune profonde. Si trop liquide, retirer la viande, monter le feu et réduire seul 10 min. Goûter une dernière fois : la sauce doit être ronde, pas acide ; si acide ajouter une pincée de sucre roux ou un carré de chocolat noir 70% (signature Maremma).

Servir le cinghiale dans des assiettes creuses chaudes sur un lit de polenta crémeuse fumante (option Maremma profonde) OU sur des pappardelle fraîches cuites al dente (option festive). Filet d'huile d'olive crue, romarin frais ciselé. Repos 5 minutes en bouche pour libérer les arômes du gibier.