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Atlas Culinaire · États-Unis · Californie & Pacifique
Le ragout de fruits de mer des pecheurs genois de Fisherman's Wharf, sf-italian original ne dans les annees 1880
Origine documentee : pecheurs immigres genois, espagnols et portugais a Meiggs Wharf (San Francisco, North Beach) dans les annees 1880-90, qui chacun "chipped in" (apportait) ses prises pour partager une marmite commune. Deux theories du nom : (1) "chip in" + accent italien = "chip-pee-no" → cioppino ; (2) du dialecte genois "ciuppin" = petite soupe. Premiere reference imprimee : The Refugee's Cookbook (1906, ouvrage charite post-tremblement de terre San Francisco). Indissociable du Dungeness crab (crabe pacifique du nord) — la saison cioppino correspond a la peche du Dungeness (novembre-juin). Cioppino's Restaurant (Fisherman's Wharf depuis 1990) et Tadich Grill (1849, plus ancien restaurant SF) sont les references modernes. Sole Mio (vendu plus que 2000 par jour). Differencier de la bouillabaisse marseillaise (rouille, croutons, no tomate dominant) et de la zuppa di pesce napolitaine (pates).
Vin blanc sec californien (Sauvignon Blanc Napa, Pinot Grigio Sonoma) ou Pinot Noir leger d'Anderson Valley. Toujours servi avec sourdough boule de SF (signature) pour saucer.
Plat-totem de San Francisco. Cioppino's Restaurant (Fisherman's Wharf depuis 1990) sert 150-200 cioppinos par jour. Anchor & Hope, Tadich Grill (1849, plus ancien restaurant SF), Scoma's en sont les autres canons. Saison cioppino : novembre-juin (saison Dungeness). Industrie evaluee a 50M $ par SF Tourism.
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Sabler les palourdes 30 min en eau salee. Decortiquer les crevettes (garder les carapaces pour le bouillon). Decouper le poisson en cubes de 4 cm. Si Dungeness entier : le casser en sections.
Si pas de bouillon de fruits de mer pret : faire revenir les carapaces de crevettes dans 1 c.a.s. d'huile 2 min. Ajouter 1.2 L d'eau, 1 oignon coupe, persil. Mijoter 20 min. Filtrer.
Dans une grande cocotte, chauffer huile a feu moyen. Faire suer oignon + fenouil 8 min jusqu'a translucides. Ajouter ail, flocons piment, thym, origan, laurier — 1 min. Ajouter pate de tomate, cuire 2 min en remuant.
Verser le vin blanc, gratter les sucs. Laisser reduire 4-5 min — alcool evapore, arome concentre.
Verser tomates concassees + bouillon de fruits de mer. Saler/poivrer. Porter a fremissement, mijoter 15 min decouvert pour reduire et concentrer. La sauce doit napper.
Ajouter Dungeness crab d'abord (5 min pour rechauffer). Puis palourdes + moules, couvrir 3 min jusqu'a ouverture. Decouvrir, ajouter crevettes + cubes de poisson + calamars. Cuire 3-4 min de plus jusqu'a opacite des poissons.
Verser le jus de citron. Verifier sel/poivre. Eliminer les coquillages non ouverts (morts). Saupoudrer persil + basilic. Eteindre, laisser reposer 2 min couvert.
Couper la boule sourdough en grosses tranches (3 cm). Servir le cioppino dans assiettes creuses XL ou bowls. Ne pas oublier la pince a crabe ou cure-dents pour decortiquer. Accompagner de sourdough pour saucer.
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