Cireng

Broyer l'ail au cobek, émincer la cébette, peser le tapioca et la farine de blé (ratio ~3:1) et faire chauffer l'eau. On prépare tout d'avance parce que le biang se travaille chaud et que la pâte à cireng se façonne tiède. Cible : aromates prêts, farines pesées et eau à ébullition. Si l'ail reste en morceaux, l'écraser en pâte pour un parfum homogène.

Prélever environ un quart du tapioca dans une casserole, ajouter l'ail broyé, le sel et l'eau, puis chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une colle translucide et épaisse (biang), semblable à de la pâte à tapisser. On procède ainsi parce que cette gélatinisation partielle est ce qui donnera l'intérieur élastique (kenyal) une fois le cireng frit. Cible : une masse lisse, brillante, translucide, qui nappe la spatule. Si la colle est trop liquide, prolonger la cuisson ; trop compacte, ajouter une cuillère d'eau chaude.

Verser le biang chaud sur le reste de tapioca, la farine de blé, la cébette et les assaisonnements. Mélanger puis pétrir brièvement jusqu'à une pâte souple, homogène et modelable, ni collante ni sèche. On travaille la pâte tiède et peu. Cible : une pâte lisse qui se laisse aplatir sans se fissurer ni coller aux mains. Si elle colle, saupoudrer un peu de tapioca ; si elle se craquelle, ajouter une cuillère d'eau chaude et repétrir.

Prélever des portions de pâte et les aplatir en galettes ovales ou rondes d'environ 0,5 cm d'épaisseur (les vendeurs varient les formes — étoile, cœur, soleil — pour signaler différentes garnitures). Pour un cireng isi, déposer une cuillère de garniture (poulet épicé, fromage, oncom) au centre et refermer soigneusement en pinçant les bords. Cible : des galettes régulières, bien scellées, sans garniture qui déborde. Si une galette est trop épaisse, elle restera crue au cœur ; trop fine, elle durcira. Réserver sur un plateau fariné de tapioca.

Chauffer l'huile à 170-180 °C (une pincée de tapioca doit grésiller et remonter). Plonger délicatement les galettes, sans surcharger, et frire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient fermes, dorées et sèches en surface. On frit à feu moyen (pas trop vif) pour que l'intérieur cuise avant que l'extérieur ne dore trop. Cible : un cireng doré pâle, croustillant, qui ne rend plus de bulles humides. Si la galette gonfle et éclate, l'huile était trop chaude ou la pâte trop humide ; baisser le feu. Retourner à mi-cuisson.

Broyer les cabai rawit et l'ail. Faire fondre le sucre de palme râpé avec un peu d'eau, ajouter le tamarin délayé, le sel et la pâte de piment-ail. Laisser mijoter jusqu'à une sauce sirupeuse, épaisse et brillante, à l'équilibre sucré-acide-piquant-salé. Cible : une rujak nappante, brun foncé, qui pique et colle légèrement. Si elle est trop liquide, réduire ; trop épaisse, détendre à l'eau chaude. Goûter et rectifier le piquant et l'acidité.

Égoutter les cireng sur du papier absorbant et les servir immédiatement, encore brûlants et croustillants, accompagnés du bumbu rujak (ou de sambal/kecap) dans un petit bol pour tremper. Cible : un cireng qui craque sous la dent et révèle un cœur élastique et fumant. Si les cireng ont refroidi et ramolli, une seconde friture rapide à feu vif leur rend leur croustillant. Ne pas empiler chaud : la vapeur ramollit la croûte.