Citron Confit Tunisien — Hamed Msayer(حامض مصير)

Ébouillanter le bocal en verre et son couvercle en versant l'eau bouillante à l'intérieur, laisser reposer 5 minutes, puis vider et laisser sécher complètement à l'air libre sur un torchon propre, à l'envers.

Brosser vigoureusement les citrons à l'eau chaude pour retirer toute cire, puis les sécher. Couper les extrémités, puis trancher chaque citron en rondelles fines de 3 à 5 mm, en retirant les pépins visibles au fur et à mesure. Réserver les 2 citrons destinés au jus, non tranchés.

Sur une assiette plate, mélanger le gros sel, le paprika doux et, pour la version relevée, la harissa ou le piment d'Alep. Répartir les graines de coriandre légèrement concassées dans le mélange.

Tremper chaque rondelle de citron dans le mélange sel-paprika d'un côté, puis la tasser dans le bocal. Glisser une gousse d'ail et un peu de laurier tous les deux ou trois étages de rondelles. Presser fermement à la cuillère à chaque couche pour chasser l'air, jusqu'à remplir le bocal aux trois quarts.

Fermer le bocal et le laisser reposer 24 heures à température ambiante, à l'abri de la lumière directe. Le sel va faire dégorger le jus naturel des rondelles, qui doit progressivement remonter et recouvrir une bonne partie des citrons.

Presser les 2 citrons réservés et verser leur jus dans le bocal jusqu'à recouvrir complètement les rondelles. Si le niveau est encore insuffisant, compléter avec un peu d'eau préalablement bouillie et refroidie. Terminer par un voile d'huile d'olive tunisienne d'environ 1 cm en surface, puis fermer hermétiquement.

Ranger le bocal fermé dans un placard sec, à température ambiante et à l'abri de la lumière directe. Vérifier tous les deux ou trois jours pendant la première semaine que les citrons restent bien immergés, en rajoutant de l'huile si besoin. Laisser fermenter au moins 2 à 3 semaines ; au-delà, la saveur continue de se complexifier pendant plusieurs mois.

Sortir le nombre de rondelles nécessaires à la pince propre (jamais à la main nue, pour ne pas contaminer le reste du bocal), rincer brièvement sous l'eau froide pour ôter l'excès de sel si désiré, puis émincer finement la pulpe et l'écorce ensemble. Incorporer en fin de cuisson dans une marqa de poisson, glisser quelques lamelles sur un poisson grillé, ou ciseler dans la garniture d'un sandwich tunisois au thon, harissa et œuf dur.