Citronnade Tunisienne au Néroli(Cédratine / Limonade Zhar)

Laver soigneusement les citrons à l'eau chaude pour ôter le film de cire éventuel. Couper les deux extrémités. À l'aide d'un économe bien affûté, prélever uniquement le zeste jaune, sans toucher à la peau blanche en dessous. Puis, au couteau, retirer entièrement cette peau blanche (moelle) qui recouvre encore le fruit — c'est elle, et uniquement elle, qui apporte l'amertume redoutée. Trancher les citrons pelés en rondelles fines et retirer tous les pépins un par un.

Dans une petite casserole, réunir le zeste prélevé, le sucre semoule et les 100 ml d'eau. Porter à ébullition douce puis baisser le feu et laisser frémir à découvert 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé et que le zeste devienne translucide et confit. Remuer de temps en temps pour éviter que le sucre n'accroche au fond.

Hors du feu, laisser tiédir légèrement le sirop de zeste puis y ajouter les rondelles de chair de citron épépinées. Transférer le tout dans un blender avec environ la moitié de l'eau froide prévue. Mixer par impulsions courtes jusqu'à obtenir une texture mousseuse et homogène, sans morceaux de zeste résistants.

Verser le mélange mixé dans un saladier ou un pichet, couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour un repos minimum de 6 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos est ce qui transforme un jus de citron mixé brut en véritable citronnade tunisienne mûrie.

Tendre une étamine, une gaze fine ou un torchon propre au-dessus d'un grand saladier ou d'un pichet. Verser le mélange reposé et laisser le liquide s'écouler naturellement, puis presser fermement le tissu pour extraire un maximum de jus. Tremper à nouveau le résidu solide dans un peu d'eau fraîche et presser une seconde fois pour ne rien perdre.

Compléter le jus filtré avec le reste de l'eau froide, en visant environ trois quarts d'eau pour un quart de jus de citron pur — un repère tunisien courant, à ajuster selon l'acidité des citrons. Ajouter l'eau de fleur d'oranger PROGRESSIVEMENT, une cuillère à café à la fois, en goûtant entre chaque ajout. S'arrêter dès que le parfum devient perceptible mais encore délicat : la citronnade doit sentir le zhar, pas le sentir DE zhar.

Verser la citronnade dans des verres remplis de glaçons. Garnir chacun d'une feuille de menthe fraîche froissée entre les doigts pour libérer son parfum. Servir immédiatement, accompagnée d'une petite coupelle d'amandes fraîches ou émondées, comme le veut la tradition des cafés tunisiens et de la table judéo-tunisienne à la rupture du jeûne de Yom Kippour.