Civet de Coq

Découpez le coq en huit à dix morceaux : cuisses, hauts de cuisse, ailes, blancs en deux, carcasse. Palpez la chair : un vrai coq fermier est ferme, presque dur, avec des tendons apparents aux cuisses ; un poulet d'élevage cède sous le doigt. Cette évaluation décide de tout le reste — trois heures pour l'un, une heure quinze pour l'autre. Réservez la carcasse, elle enrichira la sauce.

Réunissez les morceaux avec le vin rouge, un oignon émincé, la moitié de l'ail pilé, le gingembre, deux branches de thym, les clous de girofle et la cannelle. La volaille doit être complètement immergée. Couvrez et réservez au réfrigérateur 24 heures, en retournant une fois. La chair fonce et se raffermit encore un peu — c'est l'acide qui commence son travail.

Égouttez les morceaux, épongez-les soigneusement et FILTREZ la marinade que vous réservez. Chauffez l'huile dans une grande cocotte sur feu vif et colorez les morceaux par petites fournées, 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient franchement dorés. Réservez au fur et à mesure. Une viande humide ne colore pas et le civet perd tout son fond.

Baissez le feu, jetez les deux oignons restants et faites-les fondre 7 minutes en grattant les sucs. Ajoutez le reste d'ail pilé, les dés de tomates, le quatre-épices, et laissez réduire 8 minutes. Remettez la volaille, saupoudrez la cuillère de farine si vous voulez une sauce plus liée, et remuez deux minutes pour la cuire.

Versez la marinade filtrée, ajoutez le thym restant, portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes à découvert pour évaporer l'alcool. Baissez au minimum, couvrez et laissez mijoter 3 heures pour un vrai coq — 1 h 15 pour un poulet. Remuez toutes les demi-heures, rallongez à l'eau chaude si nécessaire. La chair doit se détacher de l'os sans effort.

Ôtez le couvercle pour les 20 dernières minutes et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Retirez le thym, la cannelle et les clous de girofle. Salez et poivrez maintenant seulement : trois heures de réduction concentrent tout, et un assaisonnement posé au départ donnerait un plat immangeable.

Parsemez de persil ciselé et servez brûlant avec du riz blanc, un bol de grains et un rougail tomate cru. Le civet de coq est un plat de grande tablée, servi aux fêtes de fin d'année aux côtés du pâté créole et du canard à la vanille. Comme tous les civets, il est meilleur le lendemain : préparez-le la veille et réchauffez doucement à couvert.