Civet de Lapin Créole

Découpez le lapin en morceaux : soit à la française, cuisses, râble en deux ou trois, épaules et avants, soit à la créole en petits morceaux d'une bouchée, os compris. La découpe créole donne un plat qu'on mange à la main, avec bien plus de surface en contact avec la sauce. Réservez le foie et les rognons à part, au frais — ils serviront à lier en fin de cuisson.

Réunissez les morceaux de lapin avec le vin rouge, un oignon émincé, la moitié de l'ail pilé, le gingembre, une branche de thym, les clous de girofle et la cannelle. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 4 à 12 heures. Le lapin est plus tendre que le cerf : une nuit complète n'est pas indispensable, mais quatre heures changent déjà nettement le résultat.

Égouttez les morceaux, épongez-les au papier absorbant et filtrez la marinade que vous réservez. Chauffez l'huile dans une cocotte sur feu vif et faites colorer les morceaux par petites fournées, 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez. Une viande humide ne colorerait pas et le civet perdrait tout son fond.

Baissez le feu, jetez les deux oignons restants dans la cocotte et faites-les fondre 6 minutes en grattant les sucs. Ajoutez le reste d'ail pilé, les tomates en dés, le quatre-épices et la muscade, puis laissez fondre 5 minutes de plus. La base doit être épaisse et très parfumée avant de recevoir le liquide.

Remettez les morceaux de lapin, versez la marinade filtrée, ajoutez le thym restant, salez et poivrez. Portez à ébullition, laissez bouillir 3 minutes à découvert pour évaporer l'alcool, puis baissez au minimum, couvrez et laissez mijoter 50 à 60 minutes. Le lapin est cuit quand la chair se détache de l'os sans effort. Ne dépassez pas : c'est une viande maigre qui sèche vite.

Écrasez le foie réservé à la fourchette avec deux cuillères de sauce prélevée dans la cocotte, puis incorporez-le hors du feu en remuant. Remettez sur feu très doux 3 minutes sans laisser bouillir : le foie lie la sauce et lui donne du velouté. Si vous préférez sans, laissez simplement réduire à découvert 10 minutes. Rectifiez sel et poivre à ce moment seulement.

Retirez le thym et la cannelle, parsemez de persil ciselé et servez avec du riz blanc et un bol de grains créoles. Une purée de citrouille ou un gratin de banane font aussi partie des accompagnements documentés. Mais le meilleur usage reste de le préparer la veille : refroidissez, réservez au frais et réchauffez doucement à couvert le lendemain — la différence est nette.