Cjarsons(Cjalsons)

Cuire 500g de pommes de terre en chemise dans grande casserole d'eau salée 40 min jusqu'à tendreté. Égoutter, peler chaud, passer au presse-purée. Sur plan de travail, mélanger purée tiède + farine + sel + œuf (optionnel). Pétrir 8 min jusqu'à pâte lisse, ferme, légèrement collante. Filmer, reposer 30 min. Garder 200g de purée à part pour la farce.

Réhydrater raisins secs 30 min dans 50 ml vin blanc tiède, hacher. Blanchir épinards 1 min eau bouillante, refroidir, essorer fortement, hacher fin. Hacher persil, ciboulette, menthe. Dans grand bol, mélanger : ricotta affumicata émiettée, 200g purée patate, épinards, herbes, raisins secs, amaretti écrasés, chocolat râpé, cannelle, zeste cédrat, miel, sel, poivre. Pétrir 3 min, goûter, équilibrer.

Diviser la pâte en 4 parts. Avec une part, abaisser au rouleau (ou laminoir cran 6) en feuille très fine 1.5 mm. Découper à l'emporte-pièce rond Ø 8 cm. Garder les chutes pour ré-étaler. Chaque disque doit être souple, sans trous, sinon la farce s'échappe à la cuisson.

Au centre de chaque disque, poser 1 c.à.c. bombée de farce. Mouiller le bord avec doigt humide, replier en demi-lune et bien sceller. ATTENTION — la version Carnia tradizionale demande ensuite de RABATTRE les pointes de la demi-lune sur le centre, formant un raviolo ROND avec pli central. C'est la forme caractéristique cjarsons (pas demi-lune comme tortelli, pas carrée comme ravioli).

Pendant l'eau de cuisson chauffe, dans petite casserole, faire fondre 100g beurre frais à feu moyen. Continuer à chauffer jusqu'à ce que les solides lactés au fond brunissent et le beurre prenne une couleur ambrée et un parfum noisette. Cela prend 5-7 min. Couper le feu IMMÉDIATEMENT (sinon brûle vite) et garder tiède. Le beurre noisette est la sauce signature des cjarsons.

Dans grande casserole, porter 5L eau salée à frémissement (jamais grosse ébullition, ça casserait les cjarsons fragiles). Plonger délicatement 20 cjarsons à la fois, cuire 4-5 min — ils remontent à la surface quand cuits. Sortir à l'écumoire, déposer dans large plat de service tiède. Procéder par fournées de 20 maximum.

Verser le beurre noisette tiède sur les cjarsons (1.5 c.à.s. par portion). Râper généreusement la ricotta affumicata fraîche par-dessus (chaque portion = 1 c.à.s. bombée). Saupoudrer une pincée de cannelle moulue. Pas de fromage râpé classique (parmigiano interdit ici), pas de sel supplémentaire (la ricotta fumée est déjà sapide).

Présenter dans assiette plate large (jamais creuse), 5-7 cjarsons par personne en cercle. Filer 1 c.à.s. de beurre noisette supplémentaire au centre. Pluie finale de ricotta affumicata, cannelle, et 1 brin de menthe fraîche. Servir avec verre de Verduzzo Friulano sucré naturel — l'accord sucré-salé du plat appelle ce vin doux. Manger TIÈDE, pas brûlant.