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Atlas Culinaire · Colombie · Amériques
L'olla des Andes boyacenses — jarret de porc, costilla, poule, chorizo et sept tubercules andins réunis dans un bouillon ambré au cumin et à la ciboulette locale, le plat du dimanche des plateaux cundiboyacenses depuis le XVIIe siècle
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Porter 2 litres d'eau à ébullition avec un filet de vinaigre. Ajouter les cubios, ibias et chuguas. Blanchir 10 min. Égoutter et réserver. Cette étape réduit l'amertume naturelle de ces tubercules précolombiens.
Dans une grande marmite (10+ litres), faire dorer les morceaux de viande et os dans un peu d'huile 5 min. Ajouter 4 litres d'eau froide. Porter à ébullition. Écumer. Ajouter l'ail, la ciboulette, le cumin et les tiges de coriandre. Réduire à feu doux.
Ajouter les tronçons de maïs et la yuca. Cuire 30 min à feu doux. Ajouter les pommes de terre blanches (papas pastusas) et les tubercules andins blanchis (cubios, ibias, chuguas). Cuire encore 30 min.
Ajouter les papas criollas et les rondelles de chorizo les 15 dernières minutes. Rectifier sel et cumin. Le bouillon doit être doré, riche, légèrement épaissi par les tubercules. Retirer les tiges de coriandre.
Servir en bols ou marmites individuelles. Un morceau de chaque viande, un morceau de chaque tubercule, et un généreux bouillon doré. Parsemer de coriandre ciselée fraîche. Servir avec un verre de chicha de maíz ou agua de panela.
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