Cocido de Cangrejo

Brosser les crabes vivants ou frais sous eau froide pour ôter le sable et la vase de mangrove. Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition avec 1 c.à.s. de vinaigre blanc. Plonger les crabes entiers et blanchir 8 à 10 minutes : la carapace vire à l'orangé. Égoutter en réservant 1 louche d'eau de blanchiment claire (elle porte l'umami du corail). Laisser tiédir, puis détacher les pinces et les pattes, et casser légèrement les carapaces pour que la sauce pénètre.

Pendant le blanchiment, hacher finement les 2 oignons, écraser et hacher l'ail, râper le gingembre. Monder les tomates (croix au couteau, 30 secondes d'eau bouillante, peau qui se retire) et les concasser grossièrement. Réserver les piments piri-piri ENTIERS — ils infuseront sans libérer toute leur chaleur d'un coup.

Dans une cocotte large, chauffer l'huile de palme rouge à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne fluide et parfumée (sans la faire fumer). Ajouter les oignons hachés et les faire suer 5 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute sans brunir. La cuisine doit embaumer l'oignon doux et l'huile de palme — c'est la signature olfactive ecuatoguineana.

Verser les tomates concassées, la poudre de crevettes séchées (crayfish), la feuille de laurier, le poivre et les piments piri-piri ENTIERS. Mouiller avec la louche d'eau de blanchiment réservée. Laisser mijoter à découvert 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile de palme remonte en surface (signe que la sauce est « cuite »). Goûter et saler.

Déposer les pinces, pattes et carapaces de crabe dans la sauce épaisse, les retourner pour bien les enrober. Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux 10 à 12 minutes, en arrosant les morceaux de sauce de temps en temps pour qu'ils s'imprègnent. La chair doit se réchauffer et s'aromatiser sans se dessécher — surtout NE PAS dépasser 15 minutes sous peine de chair filandreuse.

Retirer la cocotte du feu. Écraser les piments piri-piri contre la paroi de la cocotte pour libérer graduellement leur chaleur dans la sauce (goûter et juger — retirer les piments intacts si la version est pour enfants). Presser le jus de citron vert sur la chair de crabe. Mélanger délicatement pour ne pas casser les carapaces. Rectifier sel et piquant.

Pendant le mijotage, éplucher la yuca (manioc), retirer le fil central dur, couper en tronçons et pocher 20 minutes à l'eau salée jusqu'à tendreté. Alternative : éplucher 2 plátanos macho, les couper en tronçons et les pocher 10 minutes (ou les frire en rondelles). Égoutter. Le féculent fade portera la sauce riche et pimentée, selon la structure invariable de la cuisine ecuatoguineana.

Dresser les morceaux de crabe dans un grand plat creux, napper généreusement de sauce, parsemer de persil ou cilantro ciselé. Disposer la yuca ou le plátano à côté. Servir avec des quartiers de citron et un bol pour les carapaces. Le cocido de cangrejo se mange BRÛLANT et À LA MAIN — on suce la sauce dans les carapaces, on décortique les pinces, c'est un plat convivial de partage familial.