Cock-a-leekie

Bouillon — Lancer la poule à l'eau froide — Placer les parties vertes des poireaux au fond d'une grande marmite, poser la poule entière dessus, entourer de l'oignon, du laurier et du poivre de la Jamaïque. Couvrir d'eau froide. Le départ à froid fait remonter lentement les impuretés qu'on écumera : c'est ce qui donne un bouillon limpide, signature d'un bon cock-a-leekie.

Bouillon — Mijoter doucement et écumer — Porter à frémissement, JAMAIS à gros bouillons, puis baisser le feu pour un mijotage à peine tremblant. Écumer la mousse grise les premières minutes. Laisser cuire 1 heure à 1 h 15 jusqu'à ce que la chair de la poule se détache de l'os. Une ébullition forte troublerait le bouillon et durcirait une vieille poule déjà ferme.

Bouillon — Retirer la poule et dégraisser — Sortir la poule et la laisser tiédir. Filtrer le bouillon, jeter les verts de poireau, l'oignon et le laurier. Dégraisser soigneusement la surface à la louche ou au papier absorbant : un vieux coq rend beaucoup de gras qui, non retiré, napperait la soupe d'une pellicule. Remettre le bouillon clarifié dans la marmite.

Garniture — Cuire l'orge — Porter le bouillon dégraissé à frémissement et y verser l'orge perlé rincé. Laisser cuire une vingtaine de minutes : l'orge gonfle, libère son amidon et lie naturellement la soupe en lui donnant sa texture chaleureuse. C'est l'épaississant historique, antérieur au riz, et le plus fidèle à la tradition écossaise.

Garniture — Ajouter les poireaux blancs et les carottes — Émincer les blancs de poireaux en rondelles et tailler les carottes en dés. Les ajouter au bouillon avec l'orge à mi-cuisson, pour qu'ils restent fondants sans se défaire. Les poireaux doivent garder une légère tenue : trop cuits, ils deviennent filandreux et perdent leur parfum, qui est le cœur du plat.

Garniture — Effilocher la poule et la remettre — Pendant ce temps, retirer la peau et les os de la poule tiédie, effilocher la chair en lanières généreuses. La remettre dans la soupe pour la réchauffer sans la recuire. La quantité de viande fait le débat ancien/moderne : la version délicate de jadis en contenait peu, la version nourrissante d'aujourd'hui en met une bonne portion.

Garniture — Ajouter les pruneaux en julienne — Couper les pruneaux dénoyautés en fines lanières et les ajouter à la soupe pour les 10 à 15 dernières minutes seulement. Ajoutés trop tôt, ils se délitent et sucrent excessivement le bouillon ; ajoutés à la fin, ils gardent leur tenue et diffusent juste ce qu'il faut de douceur médiévale. C'est le geste qui distingue le vrai cock-a-leekie.

Service — Rectifier et servir brûlant — Goûter, saler, donner un tour de poivre blanc. Servir la soupe brûlante en bols profonds, parsemée de persil ciselé et, selon la maison, de quelques lanières de pruneaux supplémentaires. C'est le plat d'ouverture classique d'un Burns Supper et d'un repas de Hogmanay — réconfort de l'hiver écossais, servi avec du pain de campagne.