Coctelito cumanés

Passez tous les coquillages en revue : les coquilles doivent être intactes et fermées, ou se refermer à une petite tape. Jetez impitoyablement tout ce qui reste ouvert ou cassé. L'odeur doit être franchement marine, jamais aigre ni ammoniaquée. Ce plat se mange cru : la fraîcheur n'est pas un critère de qualité, c'est une condition sanitaire, et il n'y a aucune marge.

Immergez les chipichipis dans une grande eau froide et laissez-les au moins deux heures, en changeant l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils aient rejeté leur sable. Les huîtres et les moules n'ont pas besoin de dessablage mais se brossent sous l'eau courante. Un chipichipi mal dessablé se remarque immédiatement dans un plat cru, où rien ne masque le grain de sable.

Si vous préférez ne pas servir les moules et chipichipis strictement crus — ce qui est prudent hors d'un contexte de port —, faites-les ouvrir à couvert dans une casserole avec un fond d'eau, deux à trois minutes seulement, juste le temps que les coquilles s'écartent. Retirez du feu aussitôt et laissez refroidir dans leur jus. Les huîtres, elles, restent crues.

Décoquillez tous les coquillages au-dessus d'un saladier pour recueillir la moindre goutte de leur eau : c'est elle, mêlée au citron, qui fait le jus du coctelito, et la jeter serait absurde. Ouvrez les huîtres au couteau à huîtres en glissant la lame près de la charnière. Retirez les éventuels fragments de coquille en passant les doigts dans la chair.

Versez le jus de citron vert sur la chair, mélangez et laissez agir quinze minutes au frais, pas davantage. Le citron raffermit la chair, la « cuit » superficiellement et neutralise l'iode le plus agressif. Au-delà de vingt minutes, il continue son travail : la chair blanchit à cœur, durcit et perd le moelleux qui fait tout l'intérêt du plat.

Mélangez dans un bol la sauce tomate ou le ketchup, l'oignon haché très fin, le cilantro ciselé, la sauce piquante, l'huile d'olive et la mayonnaise si vous en mettez. Ajoutez deux ou trois cuillerées de l'eau de coquillages filtrée pour détendre la sauce. Goûtez et rectifiez : ne salez qu'après avoir goûté, les coquillages apportent déjà une salinité marine importante.

Répartissez les coquillages citronnés au fond de chaque petit bocal ou verre, avec un peu de leur jus, puis couronnez de sauce et d'oignon. Ne mélangez pas : le convive remuera lui-même au moment de manger, exactement comme au kiosque de Cumaná. Le bocal n'est pas un contenant de fortune, c'est le format qui a fait du coctelito une nourriture de rue transportable.

Servez sur-le-champ, avec une petite cuillère et du casabe ou des craquelins à côté. Le coctelito se mange debout, en dix bouchées, et ne se conserve pas : au-delà d'une demi-heure le citron a fini de cuire la chair et le plat n'a plus d'intérêt. C'est un plat de port et de trottoir, ce qui est sa force et sa limite : il ne se prépare pas à l'avance et ne voyage pas.