Coda alla Vaccinara

Plonger les tronçons dans une grande bassine d'eau froide salée (30 g/L) avec le jus d'un citron pendant 12h au frais, en changeant l'eau 2 fois. Cette étape retire le sang résiduel et la note "étable" caractéristique des abats. Le lendemain, blanchir 5 min en eau bouillante non salée, écumer, jeter cette eau, rincer à l'eau froide. Sécher rigoureusement au papier absorbant — sans séchage, la viande "boue" au lieu de saisir.

Dans une cocotte en fonte large, faire fondre le lard battu au couteau 2 min à feu moyen. Saisir les tronçons par lots (jamais surcharger) 4 min par face jusqu'à coloration brun acajou profond. Réserver. Dans la même graisse, faire suer oignon, carotte, céleri, ail en chemise, tiges de persil 8 min sans coloration jusqu'à transparence, ajouter clous de girofle, cannelle, laurier.

Remettre la queue dans la cocotte. Verser le vin blanc d'un coup, gratter les sucs au fond avec cuillère bois, laisser réduire de moitié à découvert 5 min (l'odeur d'alcool doit disparaître). Ajouter les San Marzano écrasés et le bouillon jusqu'à hauteur des tronçons. Saler légèrement, poivrer, porter à frémissement. Couvrir, baisser à feu très doux (90°C, sourire en surface).

Cuire à feu très doux 4h à couvert, en remuant délicatement toutes les 30 min pour empêcher d'attacher au fond. La queue doit littéralement "tomber de l'os" au bout de 4h — vérifier en piquant : la chair se détache à la fourchette sans résistance. Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu de bouillon chaud (jamais froid). Le collagène se transforme en gélatine, donnant la viscosité caractéristique.

Couper le feu, laisser tiédir 1h dans la cocotte, transférer au frais 12-24h idéalement. Le lendemain, retirer la couche de gras figé en surface (3-4 mm, à conserver pour autres usages — légumes sautés). La sauce est désormais gélatineuse à froid, intensément concentrée. Réchauffer à feu très doux 20 min avant service.

Dix minutes avant service, blanchir 3 min les bâtonnets de céleri en eau bouillante salée, refroidir en glaçons (couleur vert vif fixée). Délayer le cacao amer dans 3 c.à.s. de sauce chaude jusqu'à pâte lisse, incorporer dans la cocotte. Ajouter les pinoli, l'uvetta réhydratée et égouttée, le céleri blanchi. Mélanger délicatement, cuire 5 min à feu doux : la sauce vire au brun cacao profond, brillant.

Servir dans une assiette creuse chaude avec 2-3 tronçons par convive nappés généreusement de sauce. Disposer le céleri, pinoli et uvetta visibles sur le dessus. Tour de moulin sur poivre noir, persil plat ciselé. Pain rustique grillé pour la "scarpetta" obligatoire. Le repos d'une nuit permet de servir le 2e jour, encore meilleur.