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Atlas Culinaire · Équateur · Sierra équatorienne
La boisson sacrée du 2 novembre — farine de maïs noir, mortiño et mora cuites avec ataco, ishpingo, hierba luisa et clou de girofle pour évoquer le sang des défunts, bue chaude et accompagnée de guaguas de pan.
BOISSON SACRÉE DU DÍA DE LOS DIFUNTOS — La colada morada est UNE DES PLUS PUISSANTES TRADITIONS gastronomiques d'Équateur. PRÉPARÉE ET CONSOMMÉE LE 2 NOVEMBRE en commémoration des défunts, accompagnée des GUAGUAS DE PAN (figures de pain en forme d'enfants emmaillotés). Origine PRÉ-COLOMBIENNE — ancêtre du plat dans les cérémonies funéraires des peuples andins, qui buvaient une infusion de mortiño (myrtille andine) pour communier avec leurs morts. La COULEUR POURPRE PROFONDE — obtenue de la combinaison MAÍZ NEGRO (farine de maïs noir indigène) + MORTIÑO (Vaccinium floribundum, myrtille des Andes) + MORA (mûre andine) + ATACO (Amaranthus quitensis, amarante violette des temples incas) + SANGORACHE (Amaranthus caudatus, autre amarante andine). Cette palette violette évoque LE SANG DES DÉFUNTS et la transition entre les mondes. LE BOUQUET D'ÉPICES INSTITUTIONNEL : cannelle, clou de girofle, ALLSPICE (pimienta dulce), ISHPINGO (cannelle d'Équateur indigène, Ocotea quixos), HIERBA LUISA (verveine), CEDRÓN (citronnelle d'Équateur). Les FRUITS — naranjilla, frutillas, babaco, piña, durazno — donnent fraîcheur et corps. Préparation MARATHON de 6-8 h. Bue CHAUDE le 2 novembre en famille, dans les cimetières aux côtés des tombes — communion symbolique avec les défunts.
Servie seule comme rituel — pas d'accord. Accompagnée OBLIGATOIREMENT de GUAGUAS DE PAN (figures de pain anisé).
10/10 le 2 novembre dans toute l'Équateur. Tradition vivante, présente dans toutes les familles, bars de quartier et cimetières.
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Dans grande marmite — 3 L d'eau + ataco + sangorache + hierba luisa + cedrón + feuilles d'oranger + cannelle + clous de girofle + pimienta dulce + ishpingo + zeste d'orange + peau d'ananas. Porter à frémissement, cuire couvert 30 min.
Passer l'infusion au tamis fin pour ôter herbes, épices et écorces. Récupérer le liquide pourpre parfumé. Remettre sur le feu.
Au blender — mixer mortiño, mora, frutillas séparément avec un peu d'eau. Passer chaque purée au tamis pour ôter les graines. Réserver. Préparer pulpe de naranjilla par filtration.
Verser toutes les purées de fruits dans l'infusion chaude. Ajouter pulpe de naranjilla. Mélanger, porter à frémissement.
Dans un bol — délayer la farine de maïs noir avec les 500 ml d'eau FROIDE en remuant énergiquement à la cuillère pour éviter les grumeaux.
Verser la farine délayée EN FILET FIN dans l'infusion frémissante, en fouettant constamment. La boisson épaissit progressivement.
Cuire 45 min à feu doux en remuant régulièrement avec spatule en bois pour que rien n'attache au fond. La boisson devient veloutée, brillante, pourpre profond.
Ajouter la panela râpée. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Goûter — la colada doit être suffisamment SUCRÉE pour équilibrer l'acidité des fruits.
10 min avant la fin — ajouter les cubes d'ananas frais et de babaco. Laisser pocher dans la boisson chaude.
Sortir du feu. Laisser reposer 30 min — les saveurs se fixent et la texture épaissit légèrement.
Servir la colada morada BIEN CHAUDE dans des grandes tasses en céramique. Disposer une GUAGUA DE PAN sur le côté de chaque tasse. Manger la guagua trempée dans la colada — tradition.
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