Colizas(Pan Coliza / Kolisa)

Dans un grand saladier, tamiser la farine puis y incorporer le sel, le sucre, la levure instantanée et le lait en poudre en les répartissant bien pour éviter tout contact direct entre sel et levure. Faire un puits au centre.

Sabler la moitié du saindoux froid dans la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Casser les œufs dans le puits, ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte souple mais encore un peu ferme, jamais élastique comme une pâte à pain de mie.

Bouler la pâte, la couvrir d'un torchon humide et la laisser reposer 20 minutes à température ambiante, juste assez pour la détendre avant le tourage, pas une pousse complète.

Étaler la pâte en rectangle, répartir le reste du saindoux froid en petits morceaux sur les deux tiers de la surface, replier en trois comme une lettre, puis tourner d'un quart de tour. Répéter l'opération de pliage en quatre à deux reprises, en laissant reposer 5 minutes entre chaque tour au réfrigérateur si la pâte ramollit.

Étaler la pâte feuilletée sur environ 2 cm d'épaisseur. Découper des carrés réguliers d'environ 8 cm de côté pour la version paceña, orureña ou potosina, ou des losanges pour la version tarijeña dite pan galleta. Disposer sur plaque chemisée en laissant 3 cm entre chaque pièce.

Piquer généreusement toute la surface de chaque pièce à la fourchette, en quinconce régulier, c'est le punteado qui signe visuellement la colisa. Ciseler finement les bords aux ciseaux de cuisine pour affiner la présentation, comme le veut la recette traditionnelle.

Battre le jaune d'œuf avec un peu d'eau et badigeonner généreusement chaque pièce au pinceau. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante avant d'enfourner, le temps que la dorure sèche légèrement en surface.

Enfourner à four préchauffé 160-180°C pendant 20 minutes, jusqu'à une coloration dorée uniforme et une texture ferme au toucher. Surveiller les 5 dernières minutes, la colisa passe vite du doré au trop cuit à cause de sa faible épaisseur.

Laisser tiédir sur une grille 5 minutes avant de servir. La colisa se déguste tiède ou à température ambiante, jamais chaude à cœur, coupée en deux et garnie d'avocat écrasé, de fromage frais ou de confiture selon l'heure du repas.