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Atlas Culinaire · États-Unis · Sud & Soul Food
Le chou cavalier mijote au jarret fume, plat-totem du Sud noir, symbole de chance au Nouvel An
| Les collard greens (chou cavalier, Brassica oleracea var. acephala) sont un legume herite du commerce triangulaire de l'Atlantique : apportes par les esclaves d'Afrique de l'Ouest vers les plantations du Sud americain au 17e siecle. Le mijotage long avec le "smoked ham hock" (jarret fume) est une innovation afro-americaine — utilisation des morceaux les moins prises par les maitres blancs (jarret, queue, oreilles, fatback). Le "pot likker" (jus de cuisson) est aussi precieux que les feuilles. Tradition du Nouvel An (1er janvier) au Sud noir : assiette obligatoire de collard greens (symbole de billets verts/argent) + black-eyed peas (pieces) + cornbread (or). Fete Watch Night (31 decembre 1862, veille de l'Emancipation Proclamation Lincoln) a fixe ce rituel. Edna Lewis (chef Virginia, James Beard 1995) considere LA reference Soul Food canonique. State Vegetable of South Carolina depuis 2011.
Sweet tea ou cidre de pomme du Sud (Foxon Park, Georgia). En accompagnement de fried chicken, mac & cheese, cornbread — le quator Soul Food classique.
| Plat-totem du Soul Food, present a chaque table de Thanksgiving / New Year's Day / Easter au Sud. Tradition du Nouvel An : mange pour porter chance et argent. State Vegetable of South Carolina depuis 2011 (Senate Bill 110). Plus de 80% des familles afro-americaines du Sud en preparent au moins 1 fois par mois (Pew Research 2019).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver les feuilles de collards 3 fois dans l'eau froide pour retirer le sable et la terre. Chaque feuille separement. Egoutter, secouer.
Plier chaque feuille en deux dans la longueur (le long de la nervure centrale). Avec un couteau, couper la cote dure et retirer. Empiler les feuilles, rouler en cigare, couper en lanieres de 2 cm.
Dans une grande cocotte, chauffer huile a feu moyen. Faire suer l'oignon hache 6 min jusqu'a translucide. Ajouter l'ail emince, 1 min de plus.
Pousser oignon-ail sur les cotes. Au centre, deposer le ham hock fume. Saisir 4 min de chaque cote pour developper les sucs caramelises au fond de la cocotte.
Verser bouillon de poulet, vinaigre de cidre, sucre brun, sel, poivre noir, Cayenne, flocons piment, laurier. Porter a fremissement. Couvrir, mijoter 45 min — le ham hock attendrit.
Apres 45 min, ajouter les lanieres de collards (en 2-3 fois, ils volume). Pousser sous le liquide avec une cuillere en bois. Ils flotteront au depart, plongent en ramollissant.
Couvrir partiellement. Mijoter feu doux 60-90 min, jusqu'a ce que les feuilles soient TRES tendres (presque fondantes). Verifier toutes les 20 min, remuer.
Sortir le ham hock, retirer la peau et l'os. Hacher la chair grossierement, remettre dans la cocotte. Verifier l'assaisonnement, ajouter sel/poivre si besoin. Eteindre.
Servir les greens avec leur pot likker en assiette creuse, un quartier de cornbread a cote pour saucer le jus. Une bouteille de "vinaigre piment" (vinaigre + piment vert) sur la table.
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