Colombo de Porc

Parez le sauté d'épaule en cubes de 3 cm sans retirer tout le gras : c'est lui qui portera le fondant. Épluchez et taillez christophines, aubergine et pommes de terre en dés réguliers de 2 cm pour une cuisson homogène. Vous visez des morceaux ni trop petits (ils se déferaient) ni trop gros (cœur cru) ; si une christophine bave un latex collant, passez vos mains sous l'eau vinaigrée.

Mélangez la viande avec 8 g de poudre de colombo, l'ail pressé, la cive, l'oignon, la feuille de bois d'Inde écrasée, le jus de citron vert et un peu d'huile. Massez pour enrober chaque cube puis laissez reposer au frais au moins une heure, idéalement une nuit. Le citron attendrit et parfume ; à défaut de temps, trente minutes valent mieux que rien, mais la marinade longue signe les vrais colombos dominicaux.

Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte jusqu'à léger frémissement, puis jetez les graines à roussir écrasées. Elles doivent grésiller, embaumer et à peine brunir en une minute : c'est le geste indien qui réveille les huiles essentielles. Dès que l'odeur de noisette monte, enchaînez sans attendre car quelques secondes de trop virent à l'amertume.

Égouttez les cubes de porc de leur marinade et saisissez-les dans l'huile parfumée, en plusieurs fois pour ne pas les entasser. Laissez-les colorer 10 à 15 minutes en remuant, jusqu'à une belle croûte dorée qui scelle les sucs. Si la cocotte est surchargée, la viande bout et grise au lieu de dorer ; sortez alors la moitié et reprenez feu vif.

Ajoutez l'oignon mariné, la tomate en dés, le sel, puis les 12 g de poudre de colombo restants, feu modéré, pour qu'elle ne brûle pas. Déglacez avec la marinade réservée et l'eau, grattez les sucs et portez à petit bouillon. Couvrez et laissez mijoter le porc seul 30 minutes : c'est le temps qu'il commence à s'attendrir avant d'ajouter les légumes.

Ajoutez pommes de terre, christophines puis aubergine, dans cet ordre car l'aubergine fond vite. Complétez d'eau à hauteur si besoin et poursuivez le mijotage à couvert 30 à 40 minutes. Le porc doit devenir fondant et les légumes tendres sans se déliter ; goûtez une christophine, elle doit se percer sans résistance mais garder sa forme.

Hors gros bouillon, incorporez le vinaigre de piment et, si vous aimez la signature indienne, une cuillère de pulpe de tamarin délayée. Rectifiez le sel et le piment, et laissez réduire à découvert quelques minutes si la sauce est trop liquide. L'acidité doit relever sans dominer : ajoutez-la par petites touches et goûtez, car le tamarin peut vite acidifier tout le plat.

Coupez le feu et laissez le colombo reposer 20 minutes à couvert : le gras se répartit, la sauce se lie et les saveurs se fondent. Servez avec un riz blanc créole et, à la guadeloupéenne, des pois d'Angole ou des haricots rouges. Un colombo est toujours meilleur réchauffé le lendemain, quand la poudre a fini d'infuser ; réchauffez-le doucement sans le laisser bouillir à gros bouillons.