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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Huế
Le « riz de l'enfer » de Huế : un dôme de riz blanc entouré en rayons de soleil d'un éventail multicolore — porc grillé, crevettes, omelette ciselée, chả, floss de crevette, légumes marinés et herbes — qu'on arrose de nước mắm dilué et qu'on mélange au moment de manger.
Le nom et l'origine sont disputés et documentés par Saigoneer : « âm phủ » signifie littéralement « les enfers / le purgatoire ». L'écrivain Lê Văn Lan, dans un essai de 2012, raconte que le plat est né au début du XXe siècle dans une gargote nocturne d'un terrain vague dit Đất Mới, fréquentée par des noctambules qui se surnommaient eux-mêmes « âm binh » (esprits des enfers) — d'où le nom, par dérision, et non par référence impériale. La controverse oppose cette origine populaire et roturière à la lecture « cuisine impériale » répandue par le tourisme, qui rattache le plat au riz aux huit trésors chinois adapté au palais de Huế. Les deux récits coexistent : un plat de pauvres (riz froid de la veille « recyclé ») devenu icône touristique de la raffinée cuisine de cour.
Un thé vert de Huế ou une bière légère ; certains l'accompagnent d'un bol de bouillon clair pour adoucir l'ensemble salé-sucré-acide.
Plat-icône de Huế servi aussi bien dans les gargotes que présenté comme fleuron de la « cuisine de cour » aux touristes ; l'adresse historique Quán Cơm Âm Phủ existe toujours en ville.
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Mélangez le porc tranché avec citronnelle hachée, ail, sucre, une cuillère de sauce de poisson et un filet d'huile ; laissez mariner 20 à 30 minutes. Grillez ensuite les tranches au barbecue ou à la poêle-gril jusqu'à caramélisation des bords. Réservez et détaillez en lanières.
Faites sauter ou pocher rapidement les crevettes décortiquées avec une pincée de sel et de poivre jusqu'à ce qu'elles soient juste roses et fermes. Égouttez et réservez. Vous pouvez les couper en deux dans la longueur pour un dressage plus net.
Battez les œufs avec une pincée de sel, versez-les en couche très fine dans une poêle huilée pour obtenir une crêpe d'omelette. Une fois prise et à peine dorée, roulez-la et ciselez-la en fines lanières. Réservez.
Mélangez carotte et radis blanc en julienne avec du sucre, du vinaigre et une pincée de sel ; laissez dégorger 15 minutes puis pressez légèrement. Préparez la julienne de concombre et lavez les herbes.
Diluez la sauce de poisson avec un volume égal d'eau, ajoutez le sucre, le jus de citron vert, l'ail et le piment hachés ; goûtez et ajustez l'équilibre salé-sucré-acide. Elle doit rester légère et limpide.
Au centre de chaque assiette, tassez le riz dans un bol puis renversez-le pour former un dôme net. Le riz blanc froid « recyclé » est ici fidèle à l'origine populaire du plat.
Autour du dôme, disposez en rayons distincts le porc grillé, les crevettes, les lanières d'omelette, le chả, le floss de crevette, le đồ chua, le concombre et les herbes — chaque composant sa couleur, en éventail rayonnant. Parsemez d'échalotes frites.
Présentez l'assiette intacte au convive, puis arrosez de sauce de poisson diluée au moment de servir. Chacun mélange l'ensemble dans son assiette avant de manger, pour que riz, protéines, légumes acidulés et sauce se marient. C'est un plat « unique » complet en une assiette.
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