Cơm cháy Ninh Bình(galette de riz croûté à la sauce de chèvre)

Mélangez le riz parfumé et le riz gluant, rincez-les puis cuisez-les avec environ dix pour cent d'eau en moins que pour un riz de table. Le riz obtenu doit être cuit mais ferme, avec des grains bien détachés et un peu secs sous la dent — c'est le contraire de ce qu'on cherche pour un bol de riz ordinaire, et c'est pour cela que les cuisiniers pressés échouent. Un riz trop humide ne formera jamais une plaque qui tient, il se désagrégera dans l'huile en libérant de la vapeur. La petite proportion de riz gluant est ce qui donne la cohésion : sans elle, les grains ne se lient pas et la plaque tombe en morceaux. Laissez tiédir légèrement avant de façonner.

Tapissez un plateau de papier cuisson et étalez le riz tiède en couche régulière de sept à huit millimètres, en pressant fermement au dos d'une cuillère mouillée ou au rouleau. L'épaisseur uniforme est décisive : une zone plus épaisse restera crue et molle au cœur quand la zone fine sera déjà brune. Découpez ensuite en carrés ou en disques de dix à douze centimètres, format traditionnel. Pressez chaque plaque une dernière fois pour souder les grains. La plaque doit tenir d'un bloc quand on la soulève à la spatule : si elle se fend, c'est qu'elle manque de riz gluant ou qu'elle a été façonnée trop froide.

Faites sécher les plaques au soleil, au four très doux ou à l'air ventilé, plusieurs heures, en les retournant à mi-parcours. Elles doivent devenir dures et cassantes, avec des grains translucides — mais pas desséchées jusqu'à la craie. Le juste point est celui où la plaque casse net en laissant un bord vif : trop souple, elle absorbera l'huile et restera plate ; trop sèche, elle éclatera en miettes dans la friteuse. Ce séchage est ce qui permet de découpler la production et le service, et c'est pour cela que les ateliers de Ninh Bình peuvent expédier des galettes crues. Vérifiez en tentant de plier un coin.

Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'un morceau de riz jeté dedans remonte aussitôt en crépitant, autour de 180 °C. Plongez les plaques une par une, en les maintenant immergées avec une écumoire : elles gonflent, se cambrent, se piquettent de cloques et blondissent en une à deux minutes. Retournez à mi-cuisson. Sortez-les dès le doré atteint et égouttez sur grille, jamais sur assiette plate, pour que l'air circule dessous. Une galette réussie est bombée, dorée uniformément et étonnamment légère en main. Si elle reste plate et lourde, l'huile n'était pas assez chaude ou la plaque pas assez sèche.

Coupez l'épaule de chèvre en petits dés d'un centimètre, en retirant les parties nerveuses. Frottez la viande au sel, au gingembre écrasé et à un trait d'alcool de riz ou de vinaigre, laissez agir dix minutes puis rincez et épongez : la chèvre a une odeur puissante et ce dégorgeage est ce qui la rend acceptable en sauce. Faites-la ensuite mariner vingt minutes avec le galanga râpé, la citronnelle écrasée, le nước mắm et du poivre. Le galanga est plus efficace que le gingembre sur l'odeur de chèvre, sa note résineuse masquant mieux les composés soufrés. La viande prête doit sentir les aromates et non le suint.

Faites revenir la viande marinée à feu vif dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle colore franchement — cette coloration est ce qui donne le fond de goût de la sauce et il ne faut pas la brûler mais ne pas la sauter non plus. Ajoutez oignon, carotte et champignons en petits dés, faites-les suer deux minutes, puis mouillez d'eau ou de bouillon à hauteur. Laissez mijoter à couvert vingt-cinq à trente minutes, jusqu'à ce que la chèvre soit tendre. Liez enfin avec la fécule délayée, en versant en filet et en remuant, jusqu'à obtenir une sauce nappante mais coulante — elle doit couler sur la galette, pas y rester en tas.

Cassez les galettes en gros morceaux et disposez-les dans un plat, la sauce dans un bol à part, très chaude. C'est la règle absolue du plat : chacun verse la sauce sur son morceau au dernier instant, et l'on mange dans les secondes qui suivent. Une galette noyée depuis deux minutes est une bouillie molle, et le cơm cháy n'est rien d'autre qu'un jeu de contraste entre le croustillant et le nappé. Parsemez d'herbes fraîches et, selon l'usage local, d'un peu de ruốc. Servez avec des légumes croquants et du thé. C'est un plat de restaurant provincial et de repas de groupe plus qu'un plat domestique quotidien.