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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Asie
Le riz gluant des montagnards des Hauts Plateaux, cuit dans un tube de bambou jeune (lồ ô) bouché à la feuille de bananier et grillé sur la braise : la membrane interne du bambou parfume le riz et lui donne sa fine pellicule blanche — on le sert avec du sel de sésame et du poulet grillé.
L'attribution ethnique est débattue et documentée par Vietnam Tourism : le cơm lam est revendiqué à la fois par les peuples du Nord-Ouest (Tày, Thái) et par les ethnies des Hauts Plateaux (Ê Đê, Gia Rai, Ba Na), chacun y voyant un plat ancestral né de la vie nomade et de la culture sur brûlis. À Tây Nguyên, les locaux situent volontiers l'origine chez les Ê Đê de Buôn Đôn (Đắk Lắk). Le point technique disputé est l'équilibre riz/eau : la tradition veut qu'on n'ajoute presque pas d'eau, en comptant sur l'eau naturellement contenue dans le bambou jeune (et parfois un peu d'eau de coco), là où des versions modernes « trichent » avec de l'eau ajoutée ou du lait de coco, ce que les puristes jugent dénaturant. Enfin, le choix du bambou (lồ ô jeune, à paroi fine) est essentiel : un mauvais bambou brûle le riz ou ne libère pas sa membrane parfumée.
Le rượu cần (alcool de riz bu à la paille dans une jarre), boisson rituelle des Hauts Plateaux, est l'accord traditionnel ; sinon un thé vert de montagne.
Plat ancestral et identitaire des ethnies des Hauts Plateaux (Ê Đê, Gia Rai, Ba Na), né du mode de vie nomade et de la culture sur brûlis ; servi lors des fêtes de village avec poulet grillé et alcool de jarre, c'est devenu une carte de visite gastronomique de Tây Nguyên.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincez le riz gluant à plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-le tremper plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Égouttez-le bien et mélangez-le avec le sel fin (et un peu d'eau de coco si vous en utilisez).
Choisissez des tubes de bambou jeune (lồ ô) coupés de façon à garder un nœud fermant une extrémité. Rincez l'intérieur. Le bambou jeune contient naturellement de l'eau et une membrane interne fine qui parfumera le riz pendant la cuisson.
Versez le riz dans chaque tube en ne le remplissant qu'aux trois quarts pour laisser la place au gonflement. Tassez très légèrement, ajoutez éventuellement un filet d'eau (le bambou jeune en apporte déjà), puis bouchez l'ouverture avec une feuille de bananier roulée formant un bouchon.
Disposez les tubes sur un lit de braises (ou contre le feu, légèrement inclinés) et faites cuire en les tournant régulièrement pour que la chaleur soit homogène. L'écorce extérieure noircit progressivement ; le riz est cuit quand il dégage un parfum de bambou et de riz grillé, au bout d'environ 45 à 60 minutes.
Pendant ce temps, mélangez citronnelle, miel, sauce de poisson et ail pour la marinade, enrobez-en le poulet et laissez reposer. Grillez le poulet sur la braise jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit. C'est l'accompagnement classique du cơm lam à Tây Nguyên (cơm lam gà nướng).
Torréfiez le sésame et les cacahuètes à sec jusqu'à parfum de noisette, puis pilez-les grossièrement avec du sel. Ce sel de sésame-cacahuète est le condiment indispensable qui relève le riz nature.
Une fois les tubes refroidis quelques minutes, retirez la couche extérieure carbonisée du bambou à l'aide d'un couteau, jusqu'à ne laisser qu'une fine pellicule blanche (la membrane interne) collée au riz. Fendez le tube pour dégager le boudin de riz gluant compact.
Coupez le boudin de riz en tronçons et servez-les avec le sel de sésame et le poulet grillé. Dans les villages de Tây Nguyên, on accompagne traditionnellement le tout de rượu cần. Mangez à la main, en trempant le riz dans le muối vừng.
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