Cơm rang dưa bò

Cuire le riz la veille avec un peu moins d'eau que d'habitude, de façon qu'il sorte ferme plutôt que moelleux. Le laisser tiédir puis l'étaler en couche mince sur un grand plateau, sans le tasser, et le placer au réfrigérateur à découvert pour la nuit entière. La surface des grains se déshydrate et se raffermit, et c'est exactement ce qu'on cherche. Ne pas couvrir d'un film, qui piégerait la vapeur et annulerait tout le bénéfice de l'opération. Le lendemain matin, le riz doit être sec au toucher et légèrement dur.

Le pourquoiL'amidon du riz refroidi subit une rétrogradation : les chaînes d'amylose se réorganisent en structures cristallines qui retiennent l'eau à l'intérieur du grain au lieu de la laisser suinter en surface.

Sortir le riz et l'émietter à la main dans un grand saladier, en écrasant les mottes entre les doigts jusqu'à obtenir des grains libres. Battre les deux jaunes d'œufs à la fourchette et les verser sur le riz, puis mélanger longuement jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et que la masse ait pris une teinte jaune uniforme. C'est la méthode que VnExpress donne pour ce plat et elle change beaucoup de choses : le film gras isole les grains les uns des autres avant même qu'ils touchent le wok. Assaisonner légèrement à ce stade, d'une pincée de sel et de poivre.

Le pourquoiLes lipides du jaune d'œuf forment une barrière hydrophobe autour de chaque grain et les phospholipides émulsifiants la stabilisent, ce qui empêche l'amidon de surface de créer des ponts entre grains voisins.

Sortir la dưa cải de sa saumure et la rincer franchement à l'eau claire, ce qui paraît contre-intuitif pour un plat dont l'acidité est le moteur mais qui est bien ce que recommandent les sources. Presser ensuite énergiquement entre les mains, par poignées, jusqu'à ce qu'elle ne rende plus une goutte, puis la couper en tronçons courts. L'acidité résiduelle suffit largement, et la saumure qu'on aurait laissée détremperait le riz séché toute une nuit. Goûter un morceau : il doit rester franchement acide sans piquer. Réserver dans un bol à part.

Le pourquoiL'eau apportée par la saumure se vaporise au contact du wok et la vapeur réhydrate la surface des grains, annulant en quelques secondes la rétrogradation obtenue en douze heures.

Chauffer une cuillerée d'huile dans le wok jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, y jeter le bœuf mariné en une seule couche et le saisir trente à quarante secondes en tout, en le retournant une fois. Il doit rester rosé au centre. Le retirer aussitôt dans un bol et ne plus y toucher : il finira de cuire par sa seule chaleur résiduelle et rejoindra le riz à la toute fin. C'est le seul moyen d'avoir du bœuf tendre dans un riz frit, car la durée de cuisson du riz est incompatible avec celle de la viande. Ne pas surcharger le wok.

Le pourquoiLe collagène du bœuf se contracte violemment au-delà de soixante-cinq degrés et expulse l'eau des fibres ; une saisie de moins d'une minute laisse le cœur en dessous de ce seuil et la viande garde son jus.

Remettre deux cuillerées d'huile dans le wok, y jeter l'ail écrasé et les échalotes et les faire blondir quinze secondes à peine, sans les laisser brunir. Ajouter aussitôt la dưa cải pressée et la faire sauter deux à trois minutes sur feu vif, jusqu'à ce qu'elle ait perdu son eau résiduelle et qu'elle commence à colorer légèrement sur les bords. Assaisonner d'un peu de sucre, qui n'est pas là pour sucrer mais pour arrondir l'acidité. Le parfum change nettement à ce moment : l'odeur aigre crue devient une odeur aigre cuite, beaucoup plus ronde.

Le pourquoiLe sucre atténue la perception de l'acidité par interaction au niveau des récepteurs gustatifs sans modifier le pH ; c'est un ajustement de perception, pas une neutralisation chimique.

Verser le riz enrobé d'un seul coup dans le wok très chaud et l'étaler à la spatule. Le laisser quelques secondes sans y toucher avant de le retourner, et procéder ainsi par vagues : étaler, attendre, retourner. Compter cinq à six minutes en tout sur feu vif. Le riz passe progressivement du jaune pâle au doré, les grains sautent quand on secoue le wok, et un léger parfum de grillé monte du fond. Assaisonner à la nước mắm versée sur le bord du wok plutôt qu'au centre, pour qu'elle caramélise avant d'atteindre le riz.

Le pourquoiLe contact prolongé du riz avec la paroi brûlante déshydrate la surface des grains et amorce des réactions de Maillard sur l'amidon et les protéines résiduelles, ce qui produit le parfum de riz frit que le brassage constant empêche de se former.

Remettre le bœuf réservé et son jus dans le wok, ajouter la ciboule verte et la coriandre ciselées, et mélanger vingt secondes à peine, juste pour réunir. Le bœuf ne doit pas recuire : il finit de monter en température par contact avec le riz brûlant. Rectifier une dernière fois au poivre et servir immédiatement dans des bols creux, en tassant légèrement le riz avant de le retourner si l'on veut la présentation en dôme des échoppes hanoïennes. Un petit bol de saumure de dưa cải à côté est l'usage local, et il n'est pas décoratif.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle du riz, largement au-dessus de quatre-vingts degrés, suffit à finir la cuisson du bœuf en quelques secondes sans que les fibres subissent une seconde contraction.