Conch Soup

Si le lambi est entier ou décortiqué brut, retirer le sac noir intestinal et le slime translucide en frottant avec du sel et du jus de 2 limes pendant 3 à 4 minutes — c'est l'étape qui fait la différence entre un bouillon propre et un bouillon amer. Rincer abondamment à l'eau froide. Déposer chaque pièce sur une planche, recouvrir d'un film alimentaire et marteler au maillet 8 à 10 minutes en cross-hatch (motif quadrillé), jusqu'à doubler la surface et obtenir une chair souple et molle. Couper en lanières de 2 cm, puis en cubes de 2 cm.

Dans une grande marmite (5 L), verser les 2.5 L d'eau froide. Ajouter les cubes de lambi, la moitié de l'oignon émincé, 3 gousses d'ail, 2 scallions, 4 brins de thym, le gingembre, l'allspice écrasé, les feuilles de laurier et le jus de la 3e lime. Porter à frémissement (jamais ébullition tumultueuse — la chair durcirait) et écumer la mousse grise qui remonte les 10 premières minutes. Couvrir aux 3/4 et laisser frémir 45 à 60 minutes — le lambi doit pouvoir se couper sans résistance à la fourchette.

Quand le lambi est tendre, ajouter le pumpkin (en gros et petits cubes), le dasheen, le yam, les carottes et les tronçons de maïs. Ajouter l'oignon restant, les 2 gousses d'ail restantes, les 2 scallions restants et les 4 brins de thym restants. Poser le scotch bonnet ENTIER sur le dessus du bouillon, sans le percer. Saler légèrement (1 c.à.c.) et poivrer. Laisser frémir à découvert 25 minutes — le pumpkin "petits cubes" doit commencer à fondre et épaissir naturellement la soupe.

Pendant la cuisson des légumes : dans un saladier, mélanger 200 g de farine, 30 g de cornmeal (optionnel) et 1 c.à.c. de sel. Verser l'eau tiède progressivement en pétrissant à la main 3 à 4 minutes — jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante (ajuster eau ou farine au besoin). Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes.

Diviser la pâte en boules de la taille d'une grosse noisette (environ 15-18 g chacune, soit 20 à 24 dumplings). Entre les paumes huilées légèrement, rouler chaque boule en boudin fuselé de 4 à 5 cm de long, plus fin aux extrémités, plus épais au centre — c'est la forme classique du spinner BVI/Caraïbe. Déposer sur un plateau fariné.

Quand les légumes-racines sont tendres (carotte et yam fondants à la fourchette), augmenter légèrement le feu pour atteindre un frémissement vigoureux. Déposer les spinners un par un dans le bouillon en les espaçant — ils vont d'abord couler puis remonter à la surface après 8 à 10 minutes. Laisser cuire encore 5 minutes après remontée pour qu'ils soient cuits à cœur. Au total, 15 minutes de pochage.

Baisser le feu au minimum. Retirer DÉLICATEMENT le scotch bonnet entier avec une louche, sans le percer ni l'écraser — le poser dans un ramequin à part pour les amateurs de feu. Verser le lait de coco optionnel en filet, sans bouillir (sinon il tranche). Goûter — ajuster sel, poivre et un trait de lime fraîche. Retirer les feuilles de laurier et les brins de thym ligneux.

Servir dans de grands bols creux profonds — pour chaque convive : 3-4 cubes de lambi, 4 spinners, un assortiment de pumpkin, dasheen, yam, carotte et un tronçon de maïs. Mouiller généreusement de bouillon clair. Garnir d'oignons verts émincés et d'un quartier de lime à presser à table. Servir bien chaud avec une bière Carib glacée. Le scotch bonnet retiré reste à disposition pour les amateurs.