Conchitas a la parmesana

Séparez délicatement le muscle blanc de chaque concha de abanico de sa coquille avec un petit couteau, en glissant la lame contre la valve pour ne pas déchirer la chair. Rincez les valves à l'eau froide, frottez-les pour ôter sable et débris, puis réservez-les: elles serviront de ramequins naturels. La chair doit rester ferme, nacrée, légèrement translucide — signe de fraîcheur. Si une conchita sent l'ammoniaque ou reste béante et molle, écartez-la; en cas de coquille cassée, transférez la chair dans un ramequin en porcelaine.

Repérez le corail — cette langue orange crème accrochée au muscle blanc. Tranchez la question: gardé, il apporte une saveur iodée puissante et une couleur festive; ôté, il donne un gratin plus doux et net que préfèrent certaines cevicherías. Pour l'ôter, pincez-le à la base et détachez-le d'un geste; pour le garder, laissez-le solidaire du muscle. Il n'y a pas de bonne réponse — c'est un choix de maison, pas une faute.

Dans un bol, mélangez les muscles (et le corail éventuel) avec l'ail finement haché, un filet de vin blanc sec — ou de pisco pour la version la plus péruvienne — et quelques gouttes de citron vert. Laissez macérer 10 minutes à couvert au frais, pas davantage: on cherche à parfumer, pas à "cuire" la chair dans l'acide comme un ceviche. La chair doit rester crue et brillante avant de repasser en coquille.

Préchauffez le four à 250 °C, fonction gril/gratin activée, ou allumez la salamandre. La chaleur doit être vive et venir du haut: c'est un gratin express, pas une cuisson lente. Placez la grille dans le tiers supérieur pour que le parmesan dore vite sans que la chair ne sèche. Un four tiède est l'ennemi n°1: il cuit le pétoncle à cœur avant que le fromage ne colore.

Disposez les valves propres et stables sur une plaque, calées sur du gros sel ou du papier froissé pour qu'elles ne basculent pas. Remettez un muscle par coquille, salez et poivrez légèrement, ajoutez quelques gouttes de citron et un filet de vin (ou de la macération), puis posez un petit cube de beurre sur chacune. Le beurre fondra en nappant la chair et l'empêchera de dessécher sous le gril.

Couvrez généreusement chaque conchita de parmesan fraîchement râpé — comptez une bonne cuillerée bombée par coquille. Râpez-le à la minute: un vrai parmesan (Parmigiano ou grana) fond en croûte dorée et salée, là où un fromage industriel "fondant" fait une bouillie grasse sans caractère. Le fromage doit border toute la chair pour former une coque uniforme.

Enfournez sous le gril et surveillez sans quitter des yeux: 3 à 7 minutes suffisent, jusqu'à ce que le parmesan bouillonne et prenne une belle couleur dorée tachetée de brun. Le pétoncle, dessous, ne doit que tiédir et raffermir à peine. Dès que la croûte colore, sortez la plaque: chaque minute de trop transforme la chair en gomme.

Servez immédiatement, les coquilles brûlantes et grésillantes, avec des quartiers de citron vert à presser à table. On les déguste à la petite cuillère ou en soulevant la valve. En cevichería, on les envoie en entrée chaude, souvent 3 à 6 pièces par convive, avant le ceviche. Une conchita qui attend perd sa croûte et son moelleux: c'est un plat de dernière minute.