Confiture de Coco

Percez les yeux de la noix de coco pour en vider l'eau, puis cassez la coque au marteau ou passez la noix vingt minutes au four à 180 °C, ce qui la fend seule. Détachez la pulpe de la coque à la pointe d'un couteau. Épluchez la fine peau brune si vous voulez une confiture claire et sans amertume — certaines cuisines la laissent volontairement. La pulpe doit être blanche, ferme et humide.

Râpez la pulpe le plus finement possible, à la râpe ou au robot — Tatie Maryse note explicitement qu'une râpe fine donne un bien meilleur résultat. Un coco râpé grossièrement reste filandreux même après une heure de cuisson. Vous devez obtenir environ 230 g de pulpe râpée. Elle doit être humide, blanche et sans gros morceau.

Mélangez le coco râpé avec le sucre de canne et laissez reposer au moins deux heures à température ambiante, couvert. C'est l'étape que Tatie Maryse ajoute et que la plupart des recettes ignorent : le sucre fait rendre son eau au coco par osmose, ce qui amorce le confisage et améliore la conservation du produit fini. Un repos plus long est encore meilleur. Un sirop clair doit apparaître au fond du récipient.

Versez le coco et son sirop dans une casserole à fond épais avec le bâton de cannelle, la vanille fendue et grattée, la muscade, le zeste de citron vert et la pincée de sel, et faites chauffer deux à trois minutes à sec en remuant — la mise en route que prescrit Tatie Maryse. Le coco commence à parfumer et le sucre à fondre. Il doit chanter légèrement sans jamais colorer. Puis seulement, versez l'eau.

Ajoutez l'eau, portez à petite ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter environ une heure en mélangeant de temps en temps. L'eau s'évapore lentement et le coco confit. Ne montez jamais le feu : le sucre attacherait et l'amertume gagnerait tout le pot. Ajoutez l'essence d'amande amère à mi-cuisson. Le coco doit devenir translucide et fondant.

La confiture est prête quand l'eau s'est évaporée et que le coco est confit et fondant, enrobé d'un sirop épais qui ne coule plus. Retirez le bâton de cannelle et la gousse de vanille. Testez sur une assiette froide : une cuillerée doit tenir sans rendre d'eau. Si elle est encore liquide, poursuivez à découvert dix minutes. Elle doit être brillante et nappante.

Remplissez à ras bord des pots parfaitement propres et stérilisés pendant que la confiture est encore brûlante, fermez immédiatement et retournez les pots pour créer le vide — la méthode que donne Tatie Maryse pour prolonger la conservation. Laissez refroidir tête en bas. Bien faite, la confiture se garde environ deux mois au réfrigérateur. Le couvercle doit se creuser en refroidissant.