Confiture de Coings à la Juive Tunisienne(Marmelade de Rosh Hashana)

Laver soigneusement les coings pour retirer le duvet naturel de leur peau. Les couper en quartiers avec un couteau bien aiguisé (la chair est très dure, procéder avec prudence), retirer le cœur et les pépins. Plonger immédiatement les quartiers dans un grand saladier d'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Envelopper épluchures, cœurs et pépins dans une mousseline nouée : c'est la réserve de pectine naturelle qui donnera la prise à la confiture.

Dans une grande marmite à fond épais, disposer les quartiers de coing égouttés, le sachet de mousseline (épluchures-pépins), le jus de citron réservé et l'eau — juste assez pour couvrir les fruits. Porter à ébullition douce, couvrir et laisser mijoter à feu moyen 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que les quartiers deviennent translucides et qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance.

Retirer et presser fermement le sachet de mousseline au-dessus de la marmite pour en extraire tout le jus riche en pectine, puis le jeter. Ajouter le sucre, le bâton de cannelle et les clous de girofle directement dans le sirop de cuisson. Fendre la gousse de vanille en deux et racler les grains dans la marmite (ou ajouter le sucre vanillé). Remuer doucement pour dissoudre le sucre sans écraser les quartiers de coing.

Laisser mijoter à découvert et à feu moyen-doux pendant 45 minutes à 1 heure, en remuant régulièrement pour éviter l'accroche au fond. Le sirop épaissit progressivement et les quartiers de coing, d'abord rosés, virent lentement au rouge orangé puis au rouge profond caractéristique — signe que l'oxydation lente des sucres et des pigments du fruit a fait son œuvre.

Pour la version festive de Laureen Behar, ajouter les amandes effilées ou les pistaches concassées 15 minutes avant la fin de cuisson, en remuant délicatement pour les répartir sans les laisser brûler au fond. Cette variante apporte du croquant à la texture par ailleurs fondante, appréciée pour les grandes tables de Rosh Hashana.

Retirer le bâton de cannelle et les clous de girofle entiers (ils ne se mangent pas, ils ont juste infusé). Verser la confiture encore bouillante dans des pots en verre préalablement stérilisés (ébouillantés puis séchés au four), en laissant un espace de 1 cm sous le bord. Fermer immédiatement les pots et les retourner tête en bas 5 minutes pour créer un vide d'air, garant naturel de conservation.

Laisser les pots reposer au moins 24 heures avant dégustation, le temps que les épices achèvent d'infuser et que la texture se stabilise. Servir la confiture de coings en petite coupelle sur la table de Rosh Hashana comme 'siman' sucré annonçant une année douce, ou tartinée généreusement sur pain brioché ou galette de semoule au petit-déjeuner de fête. Elle accompagne aussi traditionnellement la rupture du jeûne de Yom Kippour, en touche sucrée après le jeûne.