Confiture de Figues Tunisienne(Mrabba Karmous)

Choisir des figues de la récolte Karmous (août-septembre) bien mûres mais encore fermes, sans meurtrissure — la variété Bouhouli de Djebba se reconnaît à sa peau violette striée de vert et sa taille généreuse (environ 55 g pièce). Laver délicatement sous l'eau froide, égoutter, puis couper la queue de chaque figue avec un petit couteau. Éponger avec un torchon propre.

Deux écoles coexistent. École « figues entières » (version festive, glacée) : piquer chaque figue de quelques coups d'aiguille ou de fourchette sans la couper, pour que le sirop pénètre sans faire éclater le fruit. École « معجون » pâte à tartiner (cookpad, bennasafi) : couper chaque figue en quatre quartiers pour accélérer la macération et faciliter le mixage final. Choisir selon l'usage voulu : pots-cadeaux et dessert de fête pour la première, tartine du quotidien pour la seconde.

Dans une grande bassine ou un saladier, alterner une couche de figues et une couche de sucre cristallisé, en terminant par le sucre. Couvrir d'un torchon et laisser reposer au frais entre 4 heures et toute une nuit : le sucre tire progressivement le jus des figues par osmose, ce qui donne dès le départ un sirop naturel et évite que le fond n'attache à la cuisson.

Verser le contenu de la macération (figues et jus rendu) dans une bassine à confiture à fond épais, en inox ou en cuivre étamé — jamais en aluminium nu, l'acidité l'attaquerait. Ajouter l'eau si le jus rendu est insuffisant. Porter à ébullition à feu moyen en remuant doucement pour dissoudre entièrement le sucre restant, puis écumer soigneusement la mousse blanchâtre qui remonte en surface.

Baisser le feu pour obtenir un frémissement régulier, non un bouillon vigoureux, et laisser cuire à découvert en remuant de temps en temps. Compter 45 minutes à 1 heure pour une réduction traditionnelle complète du sirop, contre 35-45 minutes dans les versions domestiques modernes plus rapides (cookpad, bennasafi) — les deux sont attestées, la première donnant un arôme plus concentré selon la tradition orale de Djebba.

À mi-cuisson de cette étape, incorporer le jus de citron : il ravive la couleur, renforce la conservation et affine le goût sucré. Pour la variante « bil fanilia » (nessma), ajouter à ce moment une gousse de vanille fendue ou du sucre vanillé. Sésame et anis, bien qu'associés par certains à la pâtisserie tunisienne en général, ne sont pas des ajouts attestés dans les recettes natives de cette confiture précise et sont donc laissés en option assumée, à réserver aux amateurs qui souhaitent expérimenter.

Pour l'école « figues entières » : retirer délicatement les figues avec une écumoire, poursuivre la réduction du sirop seul 5 minutes, puis remettre les figues pour les enrober sans les briser. Pour l'école « معجون » pâte à tartiner : passer l'ensemble quelques secondes au mixeur plongeant hors du feu, en laissant volontairement quelques petits morceaux pour la texture, plutôt qu'une purée totalement lisse.

Déposer une petite assiette au congélateur en début de cuisson. Au moment jugé bon, y verser une goutte de confiture : si elle se fige et se ride légèrement quand on la pousse du doigt après 30 secondes, la cuisson est terminée. Sinon, poursuivre quelques minutes et retester.

Verser la confiture bouillante dans les pots préalablement ébouillantés et séchés, jusqu'à 1 cm du bord. Fermer immédiatement les couvercles, retourner les pots tête en bas 5 minutes pour stériliser l'intérieur du couvercle par la chaleur, puis remettre à l'endroit et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de ranger à l'abri de la lumière.