Cong Shao Hai Shen(葱烧海参) — Concombres de mer braisés à l'oignon vert de Zhangqiu

Réhydratation — Réhydrater le concombre de mer séché (2 à 3 jours) — Plonger les concombres de mer séchés (干刺参) dans un bocal d'eau froide filtrée, dans un récipient PARFAITEMENT propre, sans aucune trace d'huile ni de sel qui empêcheraient le gonflement. Réfrigérer et changer l'eau chaque jour pendant 2 à 3 jours, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et gagnent en volume. Les faire ensuite frémir doucement 30 à 60 min selon la taille, puis les laisser refroidir dans leur eau. Ouvrir le ventre, retirer les boyaux et les tendons internes, rincer, et remettre à tremper au frais jusqu'à 6 à 8 fois leur volume initial — charnus, glissants et bondissants.

Bouillon — Tirer le bouillon clair (清汤) — Blanchir séparément la poule âgée, le jarret de porc et le jambon à l'eau froide montée à frémissement, écumer, rincer. Les réunir dans une marmite avec de l'eau, du gingembre, un peu de vin de Shaoxing, et mijoter à frémissement très doux 3 h et plus en écumant régulièrement, jusqu'à un bouillon profond et limpide. Filtrer. Ce consommé clair est l'âme du cong shao hai shen : le concombre de mer n'ayant aucune saveur propre, c'est le bouillon qui « entre » en lui (无味使其入).

Aromates — Confire l'huile d'oignon vert (葱油) — Couper le blanc du gros oignon vert de Zhangqiu en tronçons de 5 cm. Chauffer l'huile d'arachide à feu DOUX (environ 130 °C) et y plonger les tronçons d'oignon avec quelques tranches de gingembre. Les confire lentement, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte brun ambré et exhalent un parfum intense — surtout sans les brûler, ce qui rendrait l'huile amère. Retirer les tronçons d'oignon et le gingembre et les réserver ; conserver l'huile parfumée (葱油), cœur aromatique du plat.

Blanchiment — Blanchir le concombre de mer réhydraté — Porter une casserole d'eau à frémissement avec un trait de vin de Shaoxing et quelques tranches de gingembre. Y plonger les concombres de mer réhydratés 30 secondes à 1 minute pour ôter toute odeur marine résiduelle, puis les égoutter. Cette étape (焯水) garantit un goût propre, sans iode envahissant, et prépare la chair à absorber la sauce de braisage.

Braisage — Braiser le concombre de mer dans la sauce (烧) — Dans un wok, remettre une partie de l'huile d'oignon vert. Y verser le bouillon clair, la sauce soja claire et foncée, le sucre de roche et un trait de vin de Shaoxing ; porter à frémissement doux et laisser le sucre fondre. Ajouter les concombres de mer blanchis et les braiser DOUCEMENT 3 à 5 minutes, en les arrosant de sauce, pour qu'ils s'imprègnent des arômes sans jamais bouillir à gros bouillons (sinon ils durcissent et se rétractent). Goûter et ajuster le sel — la sauce doit rester acajou brillant, jamais noire ni salée à l'excès.

Liaison — Lier la sauce (勾芡) et lustrer — Délayer la fécule dans un peu d'eau froide. La verser en filet dans le wok frémissant, en remuant délicatement, jusqu'à ce que la sauce nappe et devienne brillante et soyeuse — juste assez pour qu'elle enrobe chaque concombre de mer sans laisser de jus résiduel (« 食后无余汁 »). Terminer par un filet d'huile d'oignon vert réservée (明油) pour le lustré final.

Dressage — Monter et recouvrir d'oignon vert — Dresser les concombres de mer brillants au fond d'une assiette chaude, alignés et bien enrobés de sauce. Disposer dessus les tronçons d'oignon vert confits, dorés et fondants — selon l'école de banquet, l'oignon vert recouvre le concombre de mer pour rester moelleux et parfumé. Napper du reste de sauce acajou et d'un dernier filet d'huile d'oignon vert pour la brillance. Le contraste entre le brun profond de la sauce et le vert doré de l'oignon fait la beauté du plat.

Service — Servir brûlant en début de banquet — Servir le Cong Shao Hai Shen IMMÉDIATEMENT, brûlant, sur assiette chaude — il se déguste tôt dans un banquet Lu, comme plat de prestige. La chair gélatineuse et fondante du concombre de mer, gorgée de l'arôme profond de l'oignon vert et du bouillon, se savoure lentement ; les tronçons d'oignon vert confits accompagnent chaque bouchée. C'est l'apogée du raffinement de la Chine du Nord : doux, profond, sans piquant — l'exact opposé du cliché épicé.