Cong You Ban Mian(葱油拌面) — Nouilles à l'huile de ciboule de Shanghai

Préparation — Préparer et sécher la ciboule — Laver soigneusement la petite ciboule (小葱) et l'échalote rouge, puis les SÉCHER parfaitement (papier absorbant ou égouttage long) — la moindre humidité ferait violemment gicler l'huile chaude. Couper la ciboule en tronçons de 4-5 cm en séparant éventuellement le blanc (葱白) du vert (葱绿), et émincer l'échalote. Cette mise en place soignée conditionne une cuisson maîtrisée et sans projection de l'huile de ciboule.

Huile — Confire l'huile de ciboule (熬葱油) à feu doux — Dans une casserole, chauffer l'huile végétale (et le saindoux pour la rondeur, ratio ≈ 3:1) à feu DOUX. Ajouter d'abord l'échalote puis le blanc de ciboule, et laisser confire tranquillement ; incorporer ensuite le vert de ciboule. Maintenir un feu TRÈS DOUX et laisser cuire LENTEMENT 30 à 50 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la ciboule soit brun doré, croustillante, et que l'huile soit profondément ambrée et parfumée. C'est l'étape unique et décisive du plat : ni précipitation, ni feu vif.

Huile — Retirer et réserver la ciboule confite — Dès que la ciboule et l'échalote sont brun doré et croustillantes, les retirer de l'huile à l'écumoire et les réserver sur du papier absorbant — elles serviront de garniture croquante au dressage. Laisser l'huile de ciboule tiédir. On en obtient plus que nécessaire pour deux portions : la conserver dans un bocal propre au frais, elle se garde plusieurs semaines et parfume riz, légumes et autres nouilles.

Sauce — Préparer la sauce soja sucrée — Dans une petite casserole, réunir la sauce soja claire (生抽), un trait de sauce soja foncée (老抽) pour la couleur, le sucre et un peu d'eau. Porter à frémissement doux juste le temps de dissoudre le sucre et d'arrondir la sauce, puis retirer du feu. La sauce doit être franchement sucrée-salée — le sucre est la signature de la cuisine benbang shanghaienne. Laisser tiédir.

Crevettes — Réhydrater et poêler les crevettes séchées (开洋) — Pour la version totem 开洋葱油面 : faire tremper les crevettes séchées (开洋) dans le vin jaune (黄酒) une quinzaine de minutes pour les ramollir et atténuer leur amertume iodée ; retirer les éventuelles coquilles résiduelles. Les égoutter, puis les poêler dans un peu d'huile de ciboule à feu moyen jusqu'à ce qu'elles dorent et libèrent leur parfum (煸香). On peut déglacer d'un peu de la sauce soja sucrée pour les laquer.

Nouilles — Cuire les nouilles fermes — Porter une grande casserole d'eau à ébullition et cuire les nouilles de blé fraîches en les gardant FERMES (有嚼劲) — surtout pas molles, sans quoi elles se déliteront et n'accrocheront pas l'huile. Les égoutter soigneusement ; un rinçage éclair à l'eau peut les empêcher de coller, mais bien les égoutter ensuite (de l'eau résiduelle diluerait l'assaisonnement). Les garder chaudes pour le montage immédiat.

Montage — Mélanger nouilles, huile et sauce — Déposer les nouilles chaudes égouttées dans un bol (à Shanghai on les plie volontiers en trois dans le bol). Verser 1 à 2 grosses cuillères d'huile de ciboule tiède, puis la sauce soja sucrée, et ajouter les crevettes poêlées. MÉLANGER énergiquement et sans attendre, pour que chaque brin s'enrobe d'huile parfumée et de sauce — c'est le geste du 拌 (mélanger) qui donne son nom au plat. Goûter et ajuster : un filet d'huile de ciboule de plus, une pointe de sauce si besoin.

Service — Dresser avec la ciboule croustillante et servir aussitôt — Parsemer les nouilles de la ciboule confite croustillante réservée et, au goût, d'un peu d'oignon vert frais. Servir IMMÉDIATEMENT, tant que le parfum de l'huile de ciboule est à son apogée. À Shanghai, ce 葱油拌面 se mange seul comme en-cas (小吃) ou repas léger, souvent accompagné d'un bol de soupe claire (wonton, algues-œuf). C'est un plat humble et totémique : trois ingrédients, une technique patiente, et tout le parfum de la cuisine benbang dans un bol.