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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
La galette de rue feuilletée — pâte à l'eau bouillante roulée en double spirale, beurre roux et oignon vert entre les couches, dorée à la poêle puis froissée pour libérer des centaines de feuillets. Cousine du cong zhua bing griffé des stands.
Le débat tranche sur le FEUILLETAGE. Chez Jorge et Made in Taiwan distinguent le cong you bing (蔥油餅) classique — pâte feuilletée par roulage/spirale, croustillant net mais homogène — du cong zhua bing (蔥抓餅), variante taïwanaise des stands où la pâte est étirée en fins brins puis « griffée/froissée » avec deux spatules pour faire éclater des centaines de couches. Le point acquis (Chez Jorge, The Woks of Life) : la véritable galette exige une pâte à l'eau bouillante (hot-water dough) qui assouplit le gluten, plus un beurre roux farine-huile (yóu sū) entre les couches — l'huile seule ne suffit pas à séparer les feuillets. L'usage du saindoux donne le feuilletage le plus marqué mais reste facultatif. URL adossée : https://chejorge.com/2020/08/27/taiwanese-scallion-pancakes/
Lait de soja ou thé du matin. Sauce soja-vinaigre noir en trempette.
Galette de rue par excellence, vendue dès le matin et au goûter. La version la plus visible à Taïwan est le cong zhua bing, griffé minute et souvent garni d'un œuf, de fromage ou de basilic. Le cong you bing maison est le socle technique : pâte à l'eau bouillante, beurre roux, double spirale.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger farine et sel. Verser l'eau bouillante en filet en remuant (la vapeur cuit le gluten), puis pétrir 5-8 min en pâte lisse et souple. Couvrir et laisser reposer au moins 1 h, idéalement une nuit : l'autolyse rend la pâte facile à étirer.
Faire chauffer l'huile (et le saindoux) puis la verser sur la farine pour un roux liquide tiède. Émincer finement les oignons verts au dernier moment et bien les sécher. Le roux scelle les couches et empêche la pâte de se ressouder.
Diviser la pâte en 8. Étaler chaque pâton très fin en rectangle. Badigeonner de 2-3 c.à.s de yóu sū sur toute la surface, poivrer, et parsemer généreusement d'oignon vert jusqu'aux bords.
Rouler le rectangle en boudin serré, en laissant un peu d'air. Enrouler ensuite le boudin en escargot depuis les deux extrémités jusqu'à ce que les spirales se rejoignent, puis replier une spirale sur l'autre en disque. Laisser reposer 15 min.
Aplatir doucement chaque spirale en disque de 0,7 à 1 cm d'épaisseur, sans écraser : on garde l'air emprisonné. Manipuler avec souplesse pour ne pas chasser les couches.
Dans une poêle huilée à feu moyen-vif, poser la galette et couvrir 4 min (la vapeur cuit l'intérieur). Découvrir, monter le feu et dorer les deux faces jusqu'à croustillant doré, en ajoutant de l'huile si besoin.
Hors du feu, comprimer la galette des deux côtés avec deux spatules (geste zhuā) pour faire éclater les feuillets sans la disloquer. Couper en parts et servir chaude, nature ou avec une sauce soja-vinaigre noir.
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Sourcer ou se taire
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