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Atlas Culinaire · Chine · Pékin & Nord
La galette feuilletée à la ciboule, petit-déjeuner emblématique du nord chinois
Le débat oppose le style NORD (Shandong, Tianjin) au style SUD (Shanghai, Hangzhou) : Au nord, la galette est fine, croustillante, large (30 cm), peu huilée, vendue au poids. Au sud, elle est plus épaisse, frite avec beaucoup d'huile, plus moelleuse à l'intérieur. Le secret universel reste la "you su" (油酥) — pâte de farine et huile chaude qu'on étale entre les couches pour créer le feuilletage. Diana Kuan (auteure The Chinese Takeout Cookbook, 2012) et Andrea Nguyen défendent la méthode du pliage en escargot Shandong comme origine historique. À Taïwan, version "cong zhua bing" 蔥抓餅 plus moelleuse au gluten élastique.
Lait de soja chaud OU thé vert frais. Petit-déjeuner classique.
Petit-déjeuner emblématique du nord chinois (Shandong, Tianjin, Pékin). Vendu à toutes les échoppes de rue jianbing/baozi. Top 5 des street foods chinois selon les classements CCTV (2019). Exporté massivement à Taïwan où il a évolué en cong zhua bing 蔥抓餅.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser l'eau bouillante sur la farine et le sel, mélanger 30 sec à la cuillère. Ajouter eau froide, pétrir 8-10 min jusqu'à pâte lisse. Filmer, repos 30 min.
Chauffer l'huile à 180-200°C (presque fumante). Verser d'un coup sur la farine mélangée au cinq-épices et sel. Mélanger en pâte épaisse type roux. Refroidir.
Diviser la pâte en 4. Abaisser chaque boule en un disque très fin de 30 cm. Étaler 2 c.à.s. de you su, parsemer généreusement de ciboule ciselée.
Rouler le disque comme un cigare bien serré, étirer ce cigare en boudin de 50 cm, puis l'enrouler en escargot plat. Coincer le bout dessous.
Couvrir les escargots, repos 15 min. Le gluten se détend, ils s'aplatissent mieux ensuite sans se rétracter.
Aplatir chaque escargot avec la main puis au rouleau en disque de 18-20 cm d'épaisseur 5 mm.
Poêle bien chaude, 2 c.à.s. d'huile par galette. Cuire à feu moyen-vif 3 min par face jusqu'à doré profond et croustillant. La galette gonfle.
Égoutter sur papier absorbant. Couper en quartiers comme une pizza. Servir immédiatement avec sauce trempette (vinaigre Chinkiang + soja claire + chili).
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Sourcer ou se taire
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