Coniglio alla Cacciatora

Mettre les 8 morceaux de lapin dans un grand saladier, couvrir d'eau froide additionnée de 100 ml de vinaigre de vin blanc. Laisser dégorger 2 heures au frais. Cette étape extraite le sang résiduel et atténue le goût "selvatico". Égoutter, rincer à l'eau claire, sécher impeccablement au papier absorbant — l'humidité empêche la coloration.

Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer 5 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les 4 gousses d'ail en chemise écrasées, les 8 feuilles de sauge entières, les 2 branches de romarin. Laisser parfumer 3 minutes jusqu'à ce que l'ail soit doré clair (jamais brun = amertume). Réserver l'aromate sur assiette, garder l'huile parfumée dans la cocotte.

Saler les morceaux de lapin sur les deux faces. Saisir dans l'huile parfumée à feu vif, côté peau d'abord, 4-5 min jusqu'à coloration dorée acajou. Retourner, saisir l'autre face 3-4 min. Ne pas surcharger la cocotte (cuire en 2 fois si nécessaire — sinon vapeur au lieu de coloration). Réserver les morceaux.

Remettre tous les morceaux saisis dans la cocotte, ajouter l'aromate réservé (ail+sauge+romarin). Verser le vin blanc Vernaccia d'un coup, gratter les sucs avec une cuillère en bois (deglassage). Laisser réduire à découvert 5 min jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé (odeur de raisin partie) — il doit rester l'équivalent d'un fond mouillant la moitié des morceaux.

Mouiller avec 300 ml de bouillon chaud à mi-hauteur des morceaux. Ajouter les olives noires (si version Maremma). Couvrir, baisser à feu très doux, mijoter 50-55 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson. La cuisson idéale : la chair se détache à la fourchette mais ne tombe pas en charpie. Vérifier l'assaisonnement à 40 min, ajuster sel et poivre.

Découvrir, retirer les morceaux de lapin et les garder au chaud. Hacher très finement le foie du lapin réservé. Sur feu doux, ajouter le foie haché à la sauce restante en cocotte, fouetter vigoureusement 2-3 minutes — il liera la sauce sans la rendre granuleuse. Filtrer au chinois fin si désiré (texture veloutée), sinon laisser rustique.

Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, napper de sauce liée. Réchauffer 2 min à feu doux pour réimprégner. Servir directement de la cocotte à table, avec des fagioli all'uccelletto (haricots cannellini) ou de la polenta toscane crémeuse. Décorer d'une feuille de sauge fraîche, filet d'huile d'olive crue.