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Atlas Culinaire · Italie · Toscana
Le lapin mijotĂ© Ă la chasseuse â sauge, romarin, ail et vin blanc toscan.
Le grand dĂ©bat toscan oppose deux Ă©coles tranchĂ©es. L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Siena, 2017) impose la version "in bianco" : sauge, romarin, ail, vin blanc Vernaccia di San Gimignano DOCG, jamais de tomate ; Carlo Cracco dĂ©fend cette thĂšse â la cacciatora prĂ©-industrielle n'avait pas de pomodoro avant le XIXe. Slow Food Toscana valide la version "rosso" avec une louche de pulpe de tomate (San Marzano), reflĂ©tant la cuisine populaire post-1880. Trancher : la Toscane historique = blanc, la Maremma + Lazio voisin = rouge lĂ©ger. Les deux exigent la marinade vinaigrĂ©e 2h pour dĂ©gorger le coniglio.
Vernaccia di San Gimignano DOCG (blanc) ou Chianti Classico léger ; non-alcoolisé : eau pétillante au romarin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les 8 morceaux de lapin dans un grand saladier, couvrir d'eau froide additionnĂ©e de 100 ml de vinaigre de vin blanc. Laisser dĂ©gorger 2 heures au frais. Cette Ă©tape extraite le sang rĂ©siduel et attĂ©nue le goĂ»t "selvatico". Ăgoutter, rincer Ă l'eau claire, sĂ©cher impeccablement au papier absorbant â l'humiditĂ© empĂȘche la coloration.
Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer 5 c.à .s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les 4 gousses d'ail en chemise écrasées, les 8 feuilles de sauge entiÚres, les 2 branches de romarin. Laisser parfumer 3 minutes jusqu'à ce que l'ail soit doré clair (jamais brun = amertume). Réserver l'aromate sur assiette, garder l'huile parfumée dans la cocotte.
Saler les morceaux de lapin sur les deux faces. Saisir dans l'huile parfumĂ©e Ă feu vif, cĂŽtĂ© peau d'abord, 4-5 min jusqu'Ă coloration dorĂ©e acajou. Retourner, saisir l'autre face 3-4 min. Ne pas surcharger la cocotte (cuire en 2 fois si nĂ©cessaire â sinon vapeur au lieu de coloration). RĂ©server les morceaux.
Remettre tous les morceaux saisis dans la cocotte, ajouter l'aromate rĂ©servĂ© (ail+sauge+romarin). Verser le vin blanc Vernaccia d'un coup, gratter les sucs avec une cuillĂšre en bois (deglassage). Laisser rĂ©duire Ă dĂ©couvert 5 min jusqu'Ă ce que l'alcool soit Ă©vaporĂ© (odeur de raisin partie) â il doit rester l'Ă©quivalent d'un fond mouillant la moitiĂ© des morceaux.
Mouiller avec 300 ml de bouillon chaud à mi-hauteur des morceaux. Ajouter les olives noires (si version Maremma). Couvrir, baisser à feu trÚs doux, mijoter 50-55 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson. La cuisson idéale : la chair se détache à la fourchette mais ne tombe pas en charpie. Vérifier l'assaisonnement à 40 min, ajuster sel et poivre.
DĂ©couvrir, retirer les morceaux de lapin et les garder au chaud. Hacher trĂšs finement le foie du lapin rĂ©servĂ©. Sur feu doux, ajouter le foie hachĂ© Ă la sauce restante en cocotte, fouetter vigoureusement 2-3 minutes â il liera la sauce sans la rendre granuleuse. Filtrer au chinois fin si dĂ©sirĂ© (texture veloutĂ©e), sinon laisser rustique.
Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, napper de sauce liée. Réchauffer 2 min à feu doux pour réimprégner. Servir directement de la cocotte à table, avec des fagioli all'uccelletto (haricots cannellini) ou de la polenta toscane crémeuse. Décorer d'une feuille de sauge fraßche, filet d'huile d'olive crue.
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