Atlas Culinaire · Italie · Campania
Coniglio all'Ischitana
Le lapin de fosse d'Ischia, tomatines piennolo et Biancolella des vignes volcaniques.
Le débat ischitano est tranché par la Confraternita del Coniglio da Fossa d'Ischia (fondée 2002) : seul le lapin élevé en "fossa" (puits-élevage volcanique traditionnel) est éligible. Le Slow Food Presidio "coniglio da fossa di Ischia" (officialisé 2008) impose : tomates piennolo del Vesuvio DOP non pelées, vin blanc Biancolella d'Ischia DOC (jamais Falanghina), thym serpolet sauvage, cuisson en cocotte de terre cuite uniquement (jamais fonte ni inox). Le chef Nino di Costanzo (Ischia, 2 étoiles Michelin) défend la version sans pelage des tomatines : la peau apporte minéralité et structure.
Biancolella d'Ischia DOC (le vin de cuisson) ou Per'e Palummo rouge léger ; non-alcoolisé : eau pétillante au thym.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le lapin
Découper le lapin en 8-10 morceaux (cuisses, râbles coupés en 2, épaules, cou). Réserver le foie séparément (pour la finition). Saler, poivrer généreusement chaque morceau, laisser tempérer 30 min à température ambiante — un lapin sorti du frigo va dégorger et empêcher la coloration.
Saisir dans le coccio
Dans une cocotte en terre cuite (coccio napoletano) ou à défaut une cocotte en fonte, chauffer 5 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les 6 gousses d'ail écrasées et le peperoncino, parfumer 1 min. Saisir les morceaux de lapin sur toutes les faces 8-10 min jusqu'à dorure profonde. Ne jamais surcharger — cuire en 2 fois si besoin.
Sfumatura au Biancolella
Verser le vin blanc Biancolella d'Ischia d'un coup. Laisser réduire à découvert 5 minutes en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois. L'alcool doit complètement s'évaporer — odeur de raisin disparue. Le fond doit rester sirupeux, à peine couvrant le bas des morceaux.
Ajouter les piennolo
Ajouter les tomates piennolo entières (NON pelées) avec leur queue. Les écraser légèrement à la fourchette dans la cocotte pour libérer le jus. Ajouter les branches de thym serpolet entières. Mélanger délicatement pour enrober les morceaux. Le jus des tomates + le fond de vin doivent former un liquide à mi-hauteur des morceaux.
Mijoter à couvert
Couvrir hermétiquement, baisser le feu au minimum (frémissement à peine visible). Cuire 45 minutes SANS JAMAIS soulever le couvercle. La chaleur tombe à 90°C et la chair s'attendrit en libérant son collagène. Ouvrir à 45 min : la chair doit se détacher facilement à la fourchette mais rester en morceaux entiers.
Lier au foie et citron
Émincer très finement le foie du lapin réservé. Découvrir la cocotte, ajouter le foie émincé en pluie, mélanger délicatement. Cuire 2-3 minutes à feu doux pour que le foie cuise sans se figer. Goûter, ajuster sel et poivre. Hors feu, ajouter quelques gouttes (5-6) de jus de citron d'Ischia — il réveille tout.
Dresser à l'ischitana
Parsemer généreusement de persil plat haché grossièrement. Servir directement de la cocotte au centre de la table, avec des taralli ischitani ou du pain cafone (pain campagnard) pour saucer. Ne pas accompagner de pâtes — le coniglio all'ischitana se mange avec du pain et un verre du même Biancolella.
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Sources
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
- ★★★★★Slow Food Presidio Ischia
- ★★★★☆Office Tourisme Ischia
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
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