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Atlas Culinaire · Italie · Campania
Le lapin de fosse d'Ischia, tomatines piennolo et Biancolella des vignes volcaniques.
Le débat ischitano est tranché par la Confraternita del Coniglio da Fossa d'Ischia (fondée 2002) : seul le lapin élevé en "fossa" (puits-élevage volcanique traditionnel) est éligible. Le Slow Food Presidio "coniglio da fossa di Ischia" (officialisé 2008) impose : tomates piennolo del Vesuvio DOP non pelées, vin blanc Biancolella d'Ischia DOC (jamais Falanghina), thym serpolet sauvage, cuisson en cocotte de terre cuite uniquement (jamais fonte ni inox). Le chef Nino di Costanzo (Ischia, 2 étoiles Michelin) défend la version sans pelage des tomatines : la peau apporte minéralité et structure.
Biancolella d'Ischia DOC (le vin de cuisson) ou Per'e Palummo rouge léger ; non-alcoolisé : eau pétillante au thym.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
DĂ©couper le lapin en 8-10 morceaux (cuisses, rĂąbles coupĂ©s en 2, Ă©paules, cou). RĂ©server le foie sĂ©parĂ©ment (pour la finition). Saler, poivrer gĂ©nĂ©reusement chaque morceau, laisser tempĂ©rer 30 min Ă tempĂ©rature ambiante â un lapin sorti du frigo va dĂ©gorger et empĂȘcher la coloration.
Dans une cocotte en terre cuite (coccio napoletano) ou Ă dĂ©faut une cocotte en fonte, chauffer 5 c.Ă .s. d'huile d'olive Ă feu moyen-vif. Ajouter les 6 gousses d'ail Ă©crasĂ©es et le peperoncino, parfumer 1 min. Saisir les morceaux de lapin sur toutes les faces 8-10 min jusqu'Ă dorure profonde. Ne jamais surcharger â cuire en 2 fois si besoin.
Verser le vin blanc Biancolella d'Ischia d'un coup. Laisser rĂ©duire Ă dĂ©couvert 5 minutes en grattant les sucs au fond avec une cuillĂšre en bois. L'alcool doit complĂštement s'Ă©vaporer â odeur de raisin disparue. Le fond doit rester sirupeux, Ă peine couvrant le bas des morceaux.
Ajouter les tomates piennolo entiÚres (NON pelées) avec leur queue. Les écraser légÚrement à la fourchette dans la cocotte pour libérer le jus. Ajouter les branches de thym serpolet entiÚres. Mélanger délicatement pour enrober les morceaux. Le jus des tomates + le fond de vin doivent former un liquide à mi-hauteur des morceaux.
Couvrir hermétiquement, baisser le feu au minimum (frémissement à peine visible). Cuire 45 minutes SANS JAMAIS soulever le couvercle. La chaleur tombe à 90°C et la chair s'attendrit en libérant son collagÚne. Ouvrir à 45 min : la chair doit se détacher facilement à la fourchette mais rester en morceaux entiers.
Ămincer trĂšs finement le foie du lapin rĂ©servĂ©. DĂ©couvrir la cocotte, ajouter le foie Ă©mincĂ© en pluie, mĂ©langer dĂ©licatement. Cuire 2-3 minutes Ă feu doux pour que le foie cuise sans se figer. GoĂ»ter, ajuster sel et poivre. Hors feu, ajouter quelques gouttes (5-6) de jus de citron d'Ischia â il rĂ©veille tout.
Parsemer gĂ©nĂ©reusement de persil plat hachĂ© grossiĂšrement. Servir directement de la cocotte au centre de la table, avec des taralli ischitani ou du pain cafone (pain campagnard) pour saucer. Ne pas accompagner de pĂątes â le coniglio all'ischitana se mange avec du pain et un verre du mĂȘme Biancolella.
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Sourcer ou se taire
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