Conserva de chaco

Lavez les batatas sans les éplucher, piquez-les de quelques coups de fourchette et enfournez-les entières une heure à 200 °C. Elles sont prêtes quand elles sont très tendres et que du sirop commence à perler par les entailles. La cuisson au four est nettement supérieure à celle à l'eau : la batata perd de l'eau au lieu d'en prendre et ses sucres caramélisent naturellement. La pâte finale est alors plus concentrée et plus foncée. Si vos batatas sont très grosses, comptez vingt minutes de plus plutôt que de monter le four.

Coupez les batatas en deux et prélevez la chair à la cuillère, en laissant la peau. Écrasez-la au presse-purée pendant qu'elle est chaude, puis passez-la au tamis fin en pressant à la spatule : vous éliminez les fibres et obtenez une pâte soyeuse. C'est un travail un peu long mais il fait toute la différence entre une conserva rustique et une conserva fine.

Dans une marmite à fond épais, portez le papelón, l'eau, la cannelle, les clous de girofle et le zeste de citron à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète. Laissez frémir dix minutes pour que les épices infusent. Ajoutez le jus de citron. Retirez les épices entières avant d'incorporer la purée : oubliées, elles se retrouveraient dans les portions.

Incorporez la purée de batata tamisée au melado avec la pincée de sel et laissez cuire à feu doux environ une heure, en remuant constamment à la spatule plate et en raclant le fond. L'amidon de la batata attache très vite : la moindre inattention et la conserva prend un goût de brûlé. La pâte fonce, épaissit et devient de plus en plus difficile à remuer.

Le point est atteint quand la pâte se détache du fond de la marmite en un bloc au passage de la spatule, laissant le fond momentanément nu. Incorporez alors le beurre, qui donne du brillant et du moelleux, et remuez deux minutes. N'allez pas au-delà : la conserva doit rester une pâte SOUPLE qu'on taille au couteau, pas une plaque dure comme un caramel.

Versez la pâte brûlante sur une plaque ou un marbre légèrement huilé et étalez-la à la spatule sur un centimètre et demi, en lissant la surface. Travaillez vite : la pâte se raffermit rapidement en refroidissant et devient impossible à étaler. Une seconde feuille de papier cuisson huilée posée dessus permet de lisser au rouleau sans coller.

Laissez refroidir deux heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte soit ferme sous le doigt. Découpez en morceaux rectangulaires ou en losanges au couteau huilé et légèrement chauffé. La conserva doit céder sous la lame sans coller ni s'effriter : si elle colle, elle n'est pas assez froide ; si elle s'effrite, la cuisson a été poussée trop loin.

Enveloppez chaque morceau dans du papier sulfurisé ou du cachipo et conservez en boîte hermétique dans un endroit sec. La conserva se garde ainsi plusieurs semaines, ce qui est sa vocation même de dulce de garde-manger. Servez en petites portions avec une tranche de queso blanco salé et un café noir : c'est le service canonique de tous les dulces criollos vénézuéliens, où le sel du fromage coupe le sucre concentré. Si les morceaux collent entre eux, séparez-les d'un carré de papier.