Conserva de coco

Percez les noix et récupérez toute leur eau dans un bol. Cassez les coques, détachez la chair et retirez la fine pellicule brune qui y adhère : elle donne une amertume et mouchette la pâte de points sombres. Râpez la chair au gros trou. Vous devez obtenir environ six cents grammes de coco râpé humide.

Mettez le papelón cassé, l'eau de coco, l'eau, la cannelle, les clous de girofle et le zeste dans une marmite à FOND ÉPAIS et portez doucement à ébullition en remuant, jusqu'à dissolution complète. Laissez frémir dix minutes pour infuser, ajoutez le jus de citron, puis retirez les épices entières. Vous saurez que c'est fait quand le melado est ambré foncé et embaume la cannelle et le coco. Le piège à cette étape reste toujours le même : marmite à fond mince : le sucre attache dès les premières minutes.

Ajoutez le coco râpé et la pincée de sel au melado et laissez cuire à feu DOUX environ une heure, en remuant régulièrement et en raclant le fond à la spatule plate. Le mélange réduit lentement, fonce, et le coco absorbe le sirop. Ne montez jamais le feu : le papelón caramélise et la conserva prend un goût de brûlé.

Le point est atteint quand la pâte se détache du fond de la marmite en un bloc au passage de la spatule, laissant le fond momentanément nu. Pour une CONSERVA, arrêtez-vous ici — un cran avant le turrón, qui se pousse jusqu'au cassé. C'est ce point d'arrêt plus précoce qui donne des petits tas tendres au lieu de barres dures.

Dressez IMMÉDIATEMENT la pâte brûlante en petits tas sur du papier cuisson, à l'aide de deux cuillères mouillées — la pâte colle terriblement et l'eau est le seul démoulant qui fonctionne sur un sucre chaud. Ne tardez pas : la pâte durcit en quelques minutes et devient impossible à travailler. Vous saurez que c'est fait quand les tas sont réguliers, brillants, et gardent leur forme sur le papier. Le piège à cette étape reste toujours le même : attendre cinq minutes : la pâte se prend en masse dans la marmite.

Laissez refroidir deux heures à température ambiante. Les tas se raffermissent en surface tout en gardant un cœur tendre : c'est exactement la texture de la conserva, à mi-chemin entre la confiture et le nougat. Ils se décollent alors du papier sans difficulté.

Rangez les conservas en boîte hermétique, séparées par du papier sulfurisé : elles se gardent plusieurs semaines dans un endroit sec. C'est un dulce de garde, comme le turrón de merey et le piñonate, fait pour être offert et transporté. Ne les mettez pas au réfrigérateur, où l'humidité les rendrait collantes.

Servez deux ou trois pièces par personne avec un café noir, ou sur un plateau de dulces criollos aux côtés des besitos de coco, des polvorosas et des suspiros. La conserva de coco est présente sur tout le littoral vénézuélien, d'Oriente au Zulia en passant par Falcón, partout où le cocotier pousse. Vous saurez que c'est fait quand la pièce est ferme sous les doigts et fondante en bouche, et le coco reste identifiable. Le piège à cette étape reste toujours le même : servir de grosses pièces : la richesse du coco et du papelón sature très vite.