Conserva de Guavaberry

Rincer les baies d'arrayán à l'eau claire et retirer tiges, feuilles et fruits abîmés ou trop mûrs. Les baies ressemblent à de petites cranberries sombres, rondes, avec un noyau unique — elles n'ont pas besoin d'être dénoyautées avant cuisson. Égoutter et réserver.

Dans une marmite à fond épais (idéalement un caldero), réunir l'arrayán rincé, le sucre, l'eau, les bâtons de cannelle, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Mélanger doucement pour répartir le sucre sans écraser les baies.

Porter le mélange à ébullition à feu moyen, en surveillant. Dès les premiers gros bouillons, baisser immédiatement le feu à doux. Écumer la mousse blanchâtre qui se forme en surface si nécessaire.

Laisser mijoter à feu doux environ 50 à 55 minutes, en remuant de temps en temps et plus fréquemment vers la fin. Les baies s'attendrissent, éclatent partiellement et le liquide réduit en un sirop dense qui enrobe le fruit.

Déposer une cuillerée de dulce sur une assiette froide : la texture recherchée est celle d'une compote sirupeuse (« en almíbar »), pas d'une gelée ferme. Le mélange doit napper la cuillère et laisser une trace qui se referme lentement.

Hors du feu, retirer un à un les bâtons de cannelle, les clous de girofle et les baies de piment de la Jamaïque à l'aide d'une écumoire ou de pincettes de cuisine.

Laisser le dulce refroidir dans la marmite jusqu'à température ambiante avant de le transférer en bocaux. Ne pas couvrir hermétiquement tant qu'il est encore chaud.

Verser le dulce refroidi dans des bocaux en verre préalablement stérilisés (ébouillantés puis séchés). Fermer et conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois.

Servir le dulce de arrayán froid, en petite portion (une bonne cuillère à soupe par personne), seul en dessert de fin de repas de Noël ou accompagné d'un café dominicain serré.